NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI THIẾT KẾ BẾP CÔNG NGHIỆP

Bếp công nghiệp thường được sử dụng trong các nhà hàng, khách sạn, khu công nghiệp với số lượng phục vụ từ 20 người trở lên. Bếp công nghiệp bao gồm một hệ thống các thiết bị như: bếp á, bếp âu, tủ nấu cơm, thiết bị inox, hệ thống hút khói, tủ đông, tủ mát… được lắp đặt theo quy chuẩn nhất định để áp dụng cho việc nấu nướng, chế biến món ăn trong thời gian ngắn.

Thiết kế bếp công nghiệp là việc chọn lựa, sắp xếp và bố cục các thiết bị một cách hợp lý nhất, giúp cho các đầu bếp, nhân viên hoạt động một cách dễ dàng. Đồng thời, tận dụng tối đa không gian, thời gian với mức chi phí tiết kiệm.

hệ thống bếp âu

MỘT SỐ MẪU THIẾT KẾ BẾP CÔNG NGHIỆP:

I. QUY TRÌNH 1 CHIỀU

Quy trình 1 chiều được quy định trong Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y Tế nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Theo đó, từ nguyên liệu đầu vào (Thịt, cá, các loại bột, rau củ…) đến khâu sơ chế, lưu trữ, chuẩn bị, nấu nướng, soạn chia, phục vụ, dọn rửa… phải tuân theo một chiều, thực phẩm chín (đã chế biến) không được lẫn lộn, trùng lặp với thực phẩm sống, chưa qua chế biến. Các khâu đều có ảnh hưởng và liên quan mật thiết đến nhau. Trong đó nguyên liệu của khu vực này là thành phẩm của khu vực trước đó.

Đây là phương pháp tối ưu về không gian, thời gian và tác động đến chất lượng món ăn trong bếp của nhà hàng, khách sạn.

Quy trình 1 chiều trong bếp công nghiệp đảm bảo hướng đi của thực phẩm theo 1 chiều nhất định với 5 bước chính: Tiếp nhận => Sơ chế => Chuẩn bị => Khu bếp chính=> Khu ra thức ăn/ Khu tự phục vụ. Trong đó lối vào của nguyên liệu, thực phẩm sống và lối ra của thức ăn đã chế biến là 2 cửa khác nhau.

Bước 1: Tiếp nhận

Đây là bước đầu tiên trong quy trình. Đầu vào bao gồm: gạo, đậu, các loại bột; rau, củ, quả; thịt, cá, hải sản… Tại bước này, nguyên liệu sẽ được:

  • Loại sơ tạp chất
  • Phân loại theo chủng loại (thịt, cá, rau củ…) và chất lượng (loại tốt, loại trung bình, cần trả lại…)
  • Rửa sơ

Cân, đo, đong, đếm khối lượng và số lượng chính xác

Thiết bị thường được sử dụng cho bước tiếp nhận là Bàn inox và chậu rửa tay

Bước 2: Sơ chế

Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được sơ chế. Tại đây, 90-95% vi khuẩn trên bề mặt thực phẩm hoặc trong nội tạng sẽ được loại bỏ. Bước sơ chế bao gồm:
– Tách nội tạng
– Loại tạp chất:
+ Rau: Loại bỏ phần già, cứng, hư, gốc, rễ…
+ Thịt: Loại bỏ lông, máu bầm…
+ Cá, gia cầm: Bỏ nội tạng…
– Rửa sạch
– Phân loại:
+ Thịt gà/ Thịt heo/ Thịt bò/ Thịt gia cầm/ Thủy hải sản…
+ Rau sống
+ Rau để chế biến xào, nấu…

Sau khi phân loại, thực phẩm sẽ được:
+ Nhập kho đông/ hoặc mát nếu chưa cần sử dụng ngay
+ Hoặc chuyển qua khâu kế tiếp

• Thịt, cá và rau sẽ được tách ra các khu vực sơ chế riêng biệt. Trong đó, vị trí khu sơ chế rau sẽ không đặt ở giữa hai khu còn lại. Việc sắp xếp như trên nhằm đảm bảo yếu tố vệ sinh an toàn và tránh cho thực phẩm bị nhiễm mùi lẫn nhau.

Khu vực sơ chế thịt – cá – rau với 3 chậu rửa, kệ phẳng và bẫy mỡ trong một bếp ăn nhỏ, phục vụ cho khoảng 150 suất ăn.

Bước 3: Chuẩn bị

Tùy theo yêu cầu của món ăn mà tại bước này, nhân viên sẽ chuẩn bị nguyên liệu và có bước chuẩn bị phù hợp nhất:
– Cắt/ Thái
– Xay
– Chặt

Bước 4: Khu bếp chính

Thực phẩm được chế biến theo rất nhiều cách khác nhau như:
– Salad/ Trộn/ Sushi…
– Xào
– Hầm
– Hấp
– Kho
– Nước
– Hấp – Nướng…
Khi thiết kế bếp có thể chia thành khu vực khác nhau để thuận tiện cho người đầu bếp: khu chiên xào, khu nấu món hầm, khu vực tủ nấu cơm…
Nên sắp xếp các thiết bị hợp lý để tránh làm giảm năng suất làm việc của thiết bị và để tiết kiệm thời gian.
Ngoài các loại bếp, khu vực chế biến còn được bố trí các thiết bị hút khói phù hợp để không ảnh hưởng đến hương vị thức ăn và làm sạch không khí.

Bước 5: Khu ra thức ăn/ Khu vực tự phục vụ

Thực phẩm sau khi chế biến sẽ được trang trí đẹp mắt, phục vụ khách hàng.
Đối với các bếp ăn tập thể, canteen… thức ăn sẽ được chia thành nhiều phần hoặc được giữ nóng tùy theo thời gian sử dụng. Các khâu chính trong bước này:
– Soạn
– Ra thức ăn

Bước 6: Khu vực rửa chén/khay

Sau khi phục vụ thực khách, chén đĩa, khay đã sử dụng sẽ được làm sạch tại khu vực rửa chén/ khay, được sấy khô và chuẩn bị cho chu trình kế tiếp.

II. CÁC LOẠI KHO TRONG BẾP CÔNG NGHIỆP

Ngoài việc chia các khu vực làm việc và sắp xếp thiết bị phù hợp, kho trong bếp công nghiệp cũng đóng một vai trò rất quan trọng.

1. Kho là gì

Kho là nơi không thể thiếu trong các nhà hàng, bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp… là nơi chứa đựng, lưu trữ, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu, thực phẩm, thiết bị vật tư, giúp cho hoạt động của cơ sở được ổn định hơn. Hàng hóa, vật tư có thể được nhập vào và xuất ra khi cần thiết.

2. Các loại hình kho sử dụng trong bếp công nghiệp

Các kho được phân loại tùy theo quy mô, diện tích, loại hình của các bếp công nghiệp hoặc theo yêu cầu của chủ đầu tư. Có thể kể đến một vài loại kho như sau:
Đối với nhà hàng/ Trung tâm hội nghị:
– Kho gạo, ngũ cốc
– Kho gia vị (Nếu gia vị cao cấp sẽ sử dụng kho lạnh chuyên biệt)
– Kho công cụ/dụng cụ
– Kho hóa chất
– Kho cho nhà hàng: Bia/ Nước ngọt
– Kho lạnh chưa các loại rượu cao cấp
– Kho dụng cụ cao cấp (ly)
Đối với căn tin/Bếp ăn tập thể:
– Kho gạo + Kho khô
– Kho công cụ dụng cụ
– Kho chén bát/ khay, đĩa
Đối với xưởng nhỏ:
– Kho gạo, ngũ cốc (Các loại củ có thể sử dụng kho mát)
Ngoài ra còn có các loại:
– Kho cho pha chế nước (có thể có)
– Kho đông ( -15 đến -18 độ)
– Kho mát (0 đến 10 độ)
Trên đây là một vài kiến thức cơ bản về bếp công nghiệp mà Hà Tiên đã chia sẻ. Rất mong qua đây, quý vị và các bạn đã có thêm những thông tin bổ ích để tham khảo.

Để được tư vấn hỗ trợ miễn phí, vui lòng liên hệ:

Công Ty TNHH SX – TM Hà Tiên
247 Hòa Bình, P. Hiệp Tân, Q. Tân Phú, TP. HCM
Điện Thoại: 028-6650 3437

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.