Thiết bị theo từng khu vực quy trình bếp 1 chiều

Quy trình bếp 1 chiều được hiểu là các hoạt động trong khu bếp công nghiệp tuân theo một chiều duy nhất. Mỗi công đoạn được thực hiện ở khu vực riêng với các dụng cụ chuyên biệt, tránh sự chồng chéo giữa các khu vực. Quy trình bếp một chiều thường gồm các khu như: Khu vực tiếp nhận thực phẩm, kho chứa thực phẩm, khu vực chuẩn bị, tinh chế thực phẩm; khu chế biến thức ăn; khu ra thức ăn và khu vực rửa chén bát, dụng cụ. Quy trình bếp một chiều giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; không lẫn lộn thực phẩm sống, chín với nhau.

I. Khu vực tiếp nhận trong quy trình bếp 1 chiều

  1. Kiểm tra
    Nguồn gốc, xuất xứ, số lượng, chất lượng, cân trọng lượng; kiểm tra tình trạng thực phẩm. Bước kiểm tra này có thể là kiểm tra cảm quan (bằng mắt) quan sát màu sắc của nông sản, thịt cá, mùi vị, độ tươi, kích thước và các dâu vết lạ trên thực phẩm. Một số nhà hàng còn tiến hành lấy mẫu thử thực phẩm để kiểm tra kim loại nặng, độc tố trong thực phẩm, các loại vi sinh, thành phần cấu tạo và chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
  2. Rửa sơ bộ
    Rau, củ quả sẽ được rửa sơ bộ, loại bỏ các tạp chất như đất, cát, lá úa, bộ phận bị dập…
    Gà, vịt nguyên con sẽ được xử lý mổ xẻ hoặc vệ sinh sơ bộ, sát khuẩn, hạ nhiệt và làm sạch dưới nước trước khi đưa vào kho lạnh bảo quản.
  3. Để ráo nước, phân loại (theo chất lượng và số lượng)
  4. Chuyển vào kho.
  5. Xử lý rác thải.

Đặc biệt đối với các nhà hàng việc bảo quản còn giúp duy trì lượng nông sản có sẵn, phục vụ khi cần thiết, phòng cho những lúc trái mùa hoặc không có nguồn hàng để chế biến.

Các loại kho

Kho chứa thực phẩm

Việc lắp đặp kho chứa thực phẩm sẽ tùy thuộc vào quy mô, số lượng khách mà nhà hàng phục vụ. Dưới đây, Hà Tiên gợi ý bạn chọn thiết bị phù hợp:
Nếu nhà hàng phục vụ hơn 1.000 người, lắp đặt hệ thống kho đông, kho mát để chứa thực phẩm.
Phục vụ từ 500 – 1.000 người trang bị 2 tủ đông 4 cánh + 2 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 100 – 500 người: trang bị : 1 tủ đông 4 cánh + 1 tủ mát 4 cánh.
Phục vụ từ 50 – 100 người: trang bị 1 tủ đông 2 cánh + 1 tủ mát 2 cánh.

Kho chứa thịt, gia cầm: Bảo quản các loại thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm sống: -17oC đến -18oC.
Kho chứa thủy, hải sản: Nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản thủy hải sản thường dao động từ -18oC đến -20oC.
Kho chứa rau củ quả: Nhiệt độ bảo quản rau, củ quả thời ở khoảng 0oC ~ 15oC. Ở nhiệt độ này sẽ giúp hạn chế sự xâm nhập của vi vinh và giúp rau củ tươi, giữ giá trị dinh dưỡng.

Kho chứa đồ khô

Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc (kho mát):  Nếu 1 tiệm bánh hoặc nhà hàng phục vụ bánh cần nhiều nguyên liệu, các loại bột để chế biến nhưng các tủ, kệ trong bếp không thể chứa hết thì cần lắp đặt thêm một kho chứa. Kho chứa bột, gạo, ngũ cốc thường có nhiệt độ dưới 28oC và độ ẩm dưới 70%.
Kho chứa gia vị: Chứa các loại gia vị tẩm ướp hoặc gia vị dùng nấu nấu phở, soup, nước lèo ở nhiệt độ từ 8oC ~ 15oC.

Kho không chứa thực phẩm

Kho chứa bàn ghế: Đối với các nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng tiệc cưới, thường trang bị 1 kho chứa bàn ghế, khăn trải, thảm và các thiết bị hậu cần phục vụ tiệc cưới bên cạnh các kho chứa đồ khác.
Kho chứa dụng cụ thủy tinh: Các chai, lọ, đồ dùng thủy tinh được bố trí, sắp xếp trong các kệ phẳng inox.
Kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp: Nhiều nhà hàng trang bị 1 kho chứa chén đĩa, dụng cụ làm bếp riêng biệt. Chén đĩa sau khi được rửa sạch, khử trùng sẽ đưa vào kho này để bảo quản.
Kho chứa rượu, nước ngọt: Ngoài thực phẩm, rượu bia, nước ngọt cũng cần được bảo quản dưới nhiệt độ thích hợp để giữ nguyên hương vị, màu sắc.

Nhiệt độ thích hợpThời gian bảo quản
Nước ngọt3.3oC ~ 5.5oCKhông mở nắp: 6 – 9 tháng. Mở nắp: 1 ngày
Bia4oC ~ 10oCKhông mở nắp: 9 tháng. Mở nắp: 1 ngày
Rượu sâm panh6oC ~ 8oCKhông mở nắp: 1 năm. Mở nắp: 1 ngày
Rượu vangVang đỏ: 10oC ~ 12.8oC

Vang trắng: ~ 7oC

Không mở nắp: 1 năm. Mở nắp: 3 ngày
Soda, nước khoáng3.3oC ~ 5.5oCKhông mở nắp: 6 tháng. Mở nắp: 2 ngày
Rượu ủKhông quá 24oCKhông mở nắp: vô thời hạn. Mở nắp: đậy kín nắp

Bếp một chiều và khu chế biến thực phẩm

Đây là nơi quan trọng nhất trong khu bếp, quyết định chất lượng món ăn.
Trong khu vực chế biến thức ăn được chia làm 2 thành 2 loại là khu bếp nóng và khu bếp nguội.
Bếp nóng (hot kicthen): Là nơi cần dùng nhiệt để làm chín thức ăn Nướng, chiên, hấp, xào, kho, luộc. (thường cần lửa).

Khu bếp làm bánh

Bên cạnh việc chế biến các món ăn, nhiều nhà hàng còn phục vụ các loại bánh. Khu bếp bánh được chia ra thành 2 loại là
Bánh nướng: pizza, bánh mì.
Bánh lạnh: bánh ngọt, bánh kem.
Các thiết bị được trang bị trong khu bếp lạnh là máy đánh bôt, máy trộn bột, tủ ủ bột, lò nướng bánh.

Khu bếp nóng (gia nhiệt)

Bếp nóng (hot kicthen): Là nơi cần dùng nhiệt (lửa) để làm chín thức ăn như các món nướng, chiên, hấp, xào, kho, luộc. Thiết bị bếp trong khu vực bếp nóng vô cùng đa dạng và thường phụ thuộc vào phong cách phục vụ của nhà hàng. 

Khu bếp lạnh (cold kitchen)

Bếp lạnh (cold kitchen) hay còn được gọi là bếp nguội, là nơi chế biến các món ăn không qua lửa như như trộn salad, trái cây, các món gỏi, món cuốn, sandwish hoặc các món thịt nguội như giò, chả, nem, jambon. Bếp lạnh rất phổ biến trong các nhà hàng châu Âu.
Các công việc chủ yếu trong khu bếp lạnh là cắt thái rau, cân, chia phần, làm nước sốt với các công thức khác nhau.

Quy trình bếp 1 chiều và khu soạn chia thức ăn

Thức ăn sau khi chế biến sẽ được chuyển đến khu soạn chia hay (khu ra thức ăn). Tại đây, các đầu bếp sẽ tiến hành soạn chia, trang trí thức ăn. Thức ăn được chia ra từng khẩu phần, từng dĩa để mang đến phục vụ khách hàng.
Tùy thuộc vào từng đặc điểm thức ăn sẽ có các thiết bị giữ nhiệt chuyên dụng. 
Thức ăn nóng được chứa trong các thiết bị giữ nóng như quầy giữ nóng thức ăn, nồi giũ nóng thức ăn.
Các món rau trộn, món gỏi được bảo lạnh qua bàn lạnh, khay lạnh.