Dự án đã thực hiện
Thiết kế bếp trung tâm chuỗi nhà hàng RuNam, TP.HCM
Hà Tiên thiết kế, sản xuất và lắp đặt thiết bị cho bếp trung tâm của Công ty Cổ phần NISO tại TP.HCM. Bếp cấp nước dùng, sốt và bánh cho các nhà hàng RuNam, Terrace, Ciao.
Hà Tiên thiết kế bếp trung tâm của chuỗi nhà hàng RuNam tại TP.HCM, rồi sản xuất và lắp đặt thiết bị cho NISO. Bếp nấu sẵn nước dùng, sốt, món hầm và bánh ngọt, đóng gói rồi giao cho các nhà hàng RuNam, Terrace, Ciao. Cách làm này giữ hương vị đều giữa các cơ sở và giúp chủ chuỗi kiểm soát chi phí nguyên liệu, lượng hàng tồn.
Bài toán của chuỗi NISO
01
Nhiều thương hiệu, một nơi nấu nước dùng, sốt và bánh
NISO sở hữu nhiều thương hiệu như Cafe RuNam, RuNam Bistro, Terrace Cafe, CIAO Cafe, Nambento. Mỗi thương hiệu có nước dùng, nước sốt và bánh ngọt theo công thức riêng. Bếp trung tâm nấu theo mẻ lớn bằng tủ nấu cơm loại 100 kg, nồi hầm canh, rồi chia phần đóng gói. Mỗi nhà hàng nhận thành phẩm về chỉ việc hâm, nấu lại và phục vụ khách.
Giải pháp bố trí
02
Bảy khu xếp theo đường đi của nguyên liệu
Bản vẽ của Hà Tiên chia mặt bằng thành 7 khu riêng. Khu tiếp nhận nguyên liệu nằm sát kho đông, kho mát, hàng nhập vào được kiểm rồi phân loại vào kho ngay. Khu sơ chế đặt giữa khu bếp bánh và khu bếp nấu, chia phần thịt cá riêng với phần rau củ. Bếp phụ và khu soạn chia là chặng cuối, nơi thành phẩm được chia phần, đóng gói trước khi giao.
Bản dựng 3D
03
Bếp bánh và khu nướng bánh nằm liền nhau
Thợ làm bánh cần nhiều mặt bàn cho máy trộn bột, máy cán bột và máy chia bột. Hà Tiên làm bàn inox nhiều tầng có kệ bên dưới và kệ đặt trên bàn. Khu nướng bánh liền kề có lò nướng lớn đẩy nguyên xe khay vào, lò 2 tầng và tủ ủ bột. Bánh nướng xong được để trên bàn kiểm tra, rồi đóng gói giao cho RuNam, Terrace, Ciao, RuNam d'Or.
Bản dựng 3D
04
Bếp nấu đặt giữa phòng, chụp hút khói ngay phía trên
Khu bếp nấu có lối đi rộng quanh các bếp để đầu bếp thao tác thoải mái. Bếp á, bếp hầm xếp thành đảo giữa phòng dưới chụp hút khói, kệ inox để nồi, chén đĩa bao quanh tường. Mặt bàn và thân bếp làm bằng inox để vệ sinh dễ. Chụp hút khói trùm hết hàng bếp để khói không lan sang khu sơ chế và khu bánh.
Bản dựng 3D
Sản xuất, lắp đặt và vận hành
05
Nồi hầm điện, bếp á, lò bánh vào vận hành tại bếp NISO
Hà Tiên thiết kế, sản xuất thiết bị tại xưởng rồi lắp đặt tại bếp trung tâm NISO. Nồi hầm canh dùng điện do Hà Tiên làm có tủ điều khiển gắn tường ngay cạnh nồi. Ở khu nướng bánh, lò đẩy nguyên xe khay, lò 2 tầng và tủ ủ bột đã lắp xong và đưa vào sử dụng. Hàng bếp á dưới chụp hút khói dùng cho các món xào và chiên sơ.
Thiết bị trong công trình
- Bếp á công nghiệp. Hàng bếp á dưới chụp hút ở khu bếp nấu.
- Nồi hầm công nghiệp. Nồi hầm canh dùng điện cho mẻ nấu lớn.
- Tủ cơm công nghiệp. Tủ nấu cơm loại 100 kg.
- Thiết bị làm bánh. Máy trộn, máy cán và máy chia bột ở khu bếp bánh.
- Lò nướng bánh công nghiệp. Lò đẩy nguyên xe khay và lò 2 tầng ở khu nướng bánh.
- Kệ thanh inox. Kệ nhiều tầng trong kho đông, kho mát.
Biến yêu cầu vận hành thành phương án bếp khả thi
Gửi mặt bằng và thực đơn. Hà Tiên cùng anh chị rà luồng vận hành trước khi chốt phương án thiết bị.
