Quy trình bếp một chiều
Thiết bị theo từng khu vực quy trình bếp 1 chiều
Thớt sống và thớt chín để chung. Chậu rửa chén dùng lẫn với chậu sơ chế rau. Đó là lỗi bố trí, không phải lỗi nhân viên — và thường chỉ lộ ra khi đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm đã lập biên bản nhắc nhở.
Mỗi khu vực trong quy trình một chiều có một công việc riêng và một nhóm thiết bị riêng — không dùng chung, không cắt ngang nhau, từ khu tiếp nhận đến khu rửa.
Năm đầu vào phải rõ trước khi bố trí khu vực
Bố trí sai một khu thường phải đục lại đường ống, điện và thoát sàn của khu đó và các khu liền kề — tốn kém gấp nhiều lần so với sửa trên bản vẽ. Hà Tiên bắt đầu từ dòng chảy nguyên liệu, không phải từ diện tích trống.
Khối lượng nguyên liệu
Lượng thực phẩm nhận vào mỗi ngày, quyết định diện tích khu tiếp nhận và kho.
Tốc độ ra món
Số món cần hoàn thành trong giờ cao điểm, quyết định quy mô khu nấu.
Hình dạng mặt bằng
Mặt bằng dài, vuông hay chữ L quyết định hướng đi của dòng một chiều.
Hướng di chuyển
Đường đi của thực phẩm từ sống đến chín không được cắt ngang nhau.
Hạ tầng
Điện, nước, thoát sàn và hút khói phải theo đúng vị trí từng khu.
Sáu khu vực trong quy trình bếp một chiều
Nguyên liệu chỉ đi theo một hướng: tiếp nhận → bảo quản → sơ chế → nấu → ra món → rửa. Không có chiều ngược lại.
Khu tiếp nhận
Kiểm tra nguồn gốc, cân trọng lượng và phân loại nguyên liệu ngay khi vừa nhận vào, trước khi chuyển tiếp vào kho. Thiết bị chính: bàn tiếp nhận, cân, giá kệ chứa tạm, xe đẩy hàng.
Khu kho lạnh bảo quản
Giữ nguyên liệu tươi và hàng khô tách riêng, đủ lượng dùng cho từng ngày, không để lẫn dòng. Thiết bị chính: tủ đông, tủ mát, kệ inox nhiều tầng.
Khu sơ chế
Cắt, rửa, tẩm ướp; bàn sơ chế thịt cá và rau củ phải tách riêng để tránh nhiễm chéo. Thiết bị chính: bàn sơ chế, chậu rửa, thớt dao riêng theo màu.
Khu nấu
Chế biến chính theo thực đơn, nối tiếp ngay sau khu sơ chế. Thiết bị chính: bếp Á, bếp Âu, bếp hầm và lò nướng, bố trí theo đúng thứ tự món.
Khu ra món
Hoàn thiện món, giữ nóng và chờ chia suất hoặc phục vụ. Thiết bị chính: quầy giữ nóng, bàn ra món, kệ trên.
Khu rửa
Thu hồi và rửa chén bát, dụng cụ; tách biệt hoàn toàn khỏi khu nấu và khu ra món. Thiết bị chính: máy rửa chén, bàn bẩn, bàn sạch, mương thoát sàn riêng.
Thiết bị Hà Tiên cho từng khu vực
Mỗi thiết bị dưới đây được gắn nhãn đúng khu vực nó phục vụ trong quy trình một chiều — xem số khu ở đầu mỗi mô tả để biết đặt ở đâu.
Giá phẳng inox 4 tầng
Khu 01 · Tiếp nhận. Kích thước 1500 x 500 x 1500mm, chứa nguyên liệu theo từng lớp, dễ kiểm đếm.
Xem giá phẳng inox 4 tầng
Bàn inox sơ chế cắt góc
Khu 03 · Sơ chế. Mặt bàn liền khối, không khe hở, dễ vệ sinh; dùng riêng cho thịt cá hoặc rau củ để tránh nhiễm chéo.
Xem bàn inox sơ chế cắt góc
Chậu rửa inox treo tường
Khu 03 và 06 · Sơ chế, Rửa. Model SH-4, tiết kiệm diện tích sàn nhờ lắp treo tường, dùng được ở cả hai khu.
Xem chậu rửa treo tường SH-4
Bếp Á công nghiệp 2 họng
Khu 04 · Nấu. Model BAG2H8-15AU, đặt ngay sau khu sơ chế và trước khu ra món, đúng chiều di chuyển.
Xem bếp Á 2 họng BAG2H8-15AU
Quầy giữ nóng 4 ngăn inox
Khu 05 · Ra món. Giữ nhiệt độ món ăn ổn định trong lúc chờ phục vụ hoặc chia suất.
Xem quầy giữ nóng 4 ngăn inox
Máy rửa bát đĩa công nghiệp
Khu 06 · Rửa. Model WSH20, đặt cuối chuỗi một chiều, tách biệt hoàn toàn khỏi khu nấu và khu ra món.
Xem máy rửa bát đĩa WSH20
Xe đẩy khay GN inox SUS 304
Dùng chung mọi khu. Vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm giữa các khu mà không cần bê tay, giữ đúng chiều di chuyển.
Xem xe đẩy khay GN inoxPhạm vi trang: các thiết bị trọng tâm được giới thiệu là sản phẩm mang mã hiệu và thương hiệu Hà Tiên; mã thiết bị và cấu hình được xác nhận theo từng dự án.
Ba sai lầm thường gặp khi bố trí bếp 1 chiều
Phần lớn phát sinh từ việc chốt mặt bằng trước khi hiểu rõ dòng chảy nguyên liệu.
Bố trí ngược chiều hoặc cắt ngang nhau
Đường đi thực phẩm sống và chín giao nhau làm mất tác dụng chính của bếp 1 chiều: ngăn nhiễm chéo.
Thiếu khu trung gian giữa sơ chế và nấu
Không đủ chỗ chờ nguyên liệu đã sơ chế khiến khu nấu bị dồn việc vào giờ cao điểm.
Gộp khu rửa chung với khu sơ chế
Chén bát bẩn và nguyên liệu sạch dùng chung một chậu rửa là lỗi vi phạm an toàn thực phẩm rất thường gặp khi đoàn kiểm tra vào bếp.
Quy trình lập bố trí và chọn thiết bị
Năm bước dưới đây là cách Hà Tiên chốt bố trí sáu khu và danh mục thiết bị cho từng dự án. Phần khảo sát – thiết kế – thi công trọn gói được trình bày riêng ở trang Thiết kế bếp công nghiệp theo quy trình một chiều.
Nhận mặt bằng
Hình dạng, diện tích và các điểm cấp thoát hiện có.
Vẽ dòng chảy
Xác định hướng đi một chiều từ tiếp nhận đến khu rửa.
Chia sáu khu
Phân bổ diện tích cho từng khu theo khối lượng thực tế.
Lập danh mục
Thiết bị cho từng khu, theo đúng công năng và vị trí.
Xác nhận và báo giá
Trao đổi với chủ đầu tư trước khi chốt bố trí.
Để bố trí đúng dòng chảy
Thông tin cần gửi cho Hà Tiên
Càng rõ mặt bằng và khối lượng nguyên liệu, bố trí sáu khu vực càng đúng ngay từ đầu, tránh phải đập đi làm lại.
- Bản vẽ hoặc kích thước mặt bằng
- Khối lượng nguyên liệu mỗi ngày
- Số món và giờ cao điểm
- Vị trí cấp điện, nước hiện có
- Vị trí thoát sàn và hút khói
- Thiết bị muốn giữ lại
- Thời điểm dự kiến thi công
- Phạm vi ngân sách
Bài liên quan: Bếp vẫn đủ suất nhưng chi phí vận hành quá cao — 7 điểm phát sinh chi phí
