Giữ thực phẩm của bạn ở nhiệt độ an toàn là một cách đơn giản và hiệu quả để bảo vệ khách hàng cũng như giúp đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (Tiêu chuẩn HACCP). Trách nhiệm của nhà hàng, tiệc buffet hoặc kinh doanh dịch vụ ăn uống là chuẩn bị và giữ thức ăn ra khỏi vùng nhiệt độ nguy hiểm. Cùng Bếp Công nghiệp Hà Tiên tìm hiểu tất cả về vùng nhiệt độ nguy hiểm, thời gian thực phẩm của bạn có thể ở trong vùng nguy hiểm và nhiệt độ giữ thích hợp cho thực phẩm nóng và lạnh.

1. Vùng nhiệt độ nguy hiểm cho thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP là gì?

Vùng nhiệt độ nguy hiểm cho thực phẩm trong phạm vi từ 5 đến 60 độ C, trong đó vi khuẩn phát triển nhanh nhất xảy ra trong khoảng từ 21 đến 51 độ C. Thức ăn càng nằm trong phạm vi nhiệt độ này, nguy cơ vi khuẩn sẽ bắt đầu phát triển trên thực phẩm của bạn càng lớn.

Khi những vi khuẩn này đạt đến mức không an toàn, có thể khiến thực phẩm bị hỏng và trở nên nguy hiểm đến sức khỏe. Kinh doanh dịch vụ ăn uống, bạn có trách nhiệm tránh những vấn đề này bằng cách đảm bảo thực phẩm được làm lạnh nhanh hoặc làm nóng đến nhiệt độ an toàn thực phẩm.

Thực phẩm có thể ở trong khu vực nhiệt độ nguy hiểm trong bao lâu?

Theo nguyên tắc chung, thực phẩm được khuyến nghị vào vùng nhiệt độ thích hợp trong vòng 2 giờ. Đối với thực phẩm lạnh, nhiệt độ an toàn thực phẩm là dưới 4,5 độ C. Đối với thực phẩm nóng, nhiệt độ an toàn là trên 60 độ C.

Ngoài ra, nếu nhiệt độ trong khu vực bếp khoảng 32 độ C, thực phẩm của bạn không nên ở trong khu vực nguy hiểm lâu hơn một giờ. Nhiệt độ cao hơn có thể khiến vi khuẩn phát triển nhanh hơn. Do đó, bạn phải làm nóng hoặc làm lạnh nó đến nhiệt độ an toàn một cách nhanh chóng.

Làm thế nào để giữ thực phẩm ra khỏi khu vực nhiệt độ nguy hiểm?

Cách dễ nhất để giữ thực phẩm ra khỏi vùng nhiệt độ nguy hiểm là lấy và theo dõi nhiệt độ thường xuyên. Bạn cần kiểm soát nhiệt độ không chỉ trong khi nấu mà còn khi trưng bày thực phẩm hoặc với các món salad. Thực hiện theo các mẹo quan trọng này để đảm bảo bạn sử dụng nhiệt kế tốt nhất để giữ an toàn cho thực phẩm khi tiêu thụ .

  • Thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ lạnh hoặc tủ đông của bạn. Bạn có thể muốn sử dụng tủ lạnh thứ cấp hoặc nhiệt kế tủ đông, vì nhiệt kế được tích hợp trong thiết bị của bạn có thể không chính xác.
  • Ghi chép nhiệt độ và thời gian thực hiện.
  • Làm sạch và hiệu chỉnh nhiệt kế thường xuyên.
  • Thường xuyên kiểm tra kiến ​​thức của nhân viên về xử lý và sử dụng nhiệt kế thích hợp.

2. Làm thế nào để bạn nhanh chóng làm mát thực phẩm nóng?

Nhiều cơ sở lớn chuẩn bị trước các món ăn để có hiệu quả tối đa trong nhà bếp. Tuy nhiên, khi làm điều này, bắt buộc phải biết cách tốt nhất để nhanh chóng làm lạnh thực phẩm chưa được phục vụ ngay.

Nếu bạn đang chuẩn bị trước thức ăn, bạn phải hạ nhiệt độ xuống 4,5 độ C hoặc thấp hơn trong vòng 2 giờ sau khi đạt nhiệt độ bên trong thích hợp.

Mẹo làm lạnh thực phẩm nóng để thực phẩm luôn trong khoảng nhiệt độ an toàn

Không nên đặt thức ăn nóng trực tiếp vào tủ lạnh hoặc tủ đông của bạn. Bởi vì nó gây nguy hiểm cho thực phẩm xung quanh bằng cách tăng nhiệt độ môi trường trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Điều này tạo ra khả năng các thực phẩm khác trong tủ lạnh hoặc tủ đông của bạn vào vùng nhiệt độ nguy hiểm và phát triển vi khuẩn mà bạn không hề biết. Thay vào đó, hãy làm theo những lời khuyên này để nhanh chóng làm mát thực phẩm nóng của bạn.

  • Sử dụng một máy làm lạnh công nghiệp để nhanh chóng làm mát thực phẩm, giảm thiểu thời gian thực phẩm trong khu vực nguy hiểm.
  • Lưu trữ thực phẩm trong các thùng chứa nhỏ để cho phép nhiệt độ phân phối đều hơn.
  • Cân nhắc sử dụng quạt làm mát để giảm nhiệt độ của chất lỏng nóng bao gồm súp, món hầm và nước sốt, hoặc đặt nó lên trên các món thịt hầm ấm để nhanh chóng mang thức ăn xuống dưới vùng nguy hiểm.
  • Tạo một bồn nước đá bằng cách đổ đầy chậu, thùng chứa hoặc chậu rửa bằng nước đá. Hộp đựng thức ăn nóng có thể được đặt trong bồn nước đá để nhanh chóng làm lạnh thực phẩm đến 4,5 độ C hoặc thấp hơn.

3. Nhiệt độ nguy hiểm thực phẩm – Thực phẩm nóng và lạnh

Khi thức ăn của bạn được nấu ở nhiệt độ bên trong thích hợp hoặc được làm lạnh dưới 4,5 độ C, điều quan trọng là phải duy trì các nhiệt độ an toàn này trước khi phục vụ. Có một số trường hợp thực phẩm cần giữ thực phẩm trong thời gian dài. Như trong các quán salad, hoặc khi cần vận chuyển đến địa điểm khác để phục vụ…
Khi vận chuyển thực phẩm, bạn nên sử dụng hộp đựng thức ăn hoặc túi đựng thức ăn cách nhiệt để đảm bảo thực phẩm nóng hoặc lạnh của bạn vẫn an toàn cho tiêu dùng.

Bàn lạnh Salad hoặc tủ lạnh phải được giữ an toàn thực phẩm như thế nào?

Bàn lạnh chuẩn bị Salad và tủ lạnh cần duy trì nhiệt độ dưới 4,5 độ C để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn nguy hiểm. Điều này đặc biệt quan trọng khi bạn chứa các loại thực phẩm dễ hư hỏng bao gồm phô mai, sữa chua, thịt, nước trộn salad và các sản phẩm trứng.

Bao lâu tôi nên kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm giữ nóng hoặc lạnh?

Bạn nên kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm giữ nóng hoặc lạnh sau mỗi bốn giờ. Tuy nhiên, nếu bạn kiểm tra cứ sau 2 giờ, điều này cho phép có đủ thời gian để thực hiện hành động khắc phục trong trường hợp thực phẩm rơi vào khu vực nguy hiểm. Bằng cách duy trì nhiệt độ bên trong của thực phẩm, bạn có thể ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn nguy hiểm và loại bỏ chất thải thực phẩm bằng cách làm nóng lại hoặc làm lạnh lại thực phẩm bị ảnh hưởng trước khi vi khuẩn có thời gian lây lan.

Làm thế nào để bạn giữ nóng thức ăn?

Dưới đây là một số mẹo giữ đồ ăn nóng đúng cách để chúng không rơi vào vùng nguy hiểm:

  • Thiết bị giữ nóng thức ăn thường không được thiết kế để hâm nóng hoặc đưa thực phẩm đến nhiệt độ ra khỏi khu vực nguy hiểm. Thay vào đó, nó có nghĩa là giữ thực phẩm nóng ở 60 độ hoặc cao hơn.
  • Khi có thể, giúp duy trì nhiệt độ thực phẩm và tránh các chất gây ô nhiễm.
  • Khuấy thường xuyên để phân phối nhiệt đều trong thức ăn.
  • Sử dụng nhiệt kế thích hợp để theo dõi nhiệt độ thực phẩm thường xuyên.
  • Vứt bỏ thức ăn trong điều kiện thấp hơn 60 độ trong hơn 2 giờ.
  • Không bao giờ trộn thực phẩm mới chế biến với thực phẩm đã được giữ để phục vụ để ngăn ngừa lây nhiễm chéo.

Làm thế nào để bạn giữ lạnh thức ăn?

Dưới đây là một số mẹo để giữ thực phẩm lạnh đúng cách để chúng không rơi vào vùng nguy hiểm:

  • Đảm bảo thiết bị giữ lạnh của bạn được thiết kế để giữ thực phẩm ở 4,5 độ C trở xuống.
  • Ngoại trừ trái cây, rau và động vật có vỏ nhuyễn thể, không bao giờ đặt thức ăn trực tiếp lên đá. Điều này có thể khiến vi khuẩn phát triển trên băng và tạo ra ô nhiễm chéo.
  • Giữ thực phẩm được bảo hiểm để bảo vệ khỏi các chất gây ô nhiễm.
  • Thực phẩm lạnh có thể được giữ mà không cần làm lạnh trong tối đa 6 giờ kể từ khi được lấy ra khỏi tủ lạnh ở nhiệt độ 4,5 độ trở xuống.
  • Kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm lạnh cứ sau 2 giờ và loại bỏ bất kỳ thực phẩm lạnh nào đạt đến nhiệt độ 21 độ C hoặc cao hơn.

4. Sử dụng kho lạnh hoặc tủ lạnh như thế nào để đạt tiêu chuẩn HACCP?

Ngoài việc giữ và phục vụ thực phẩm lạnh, điều quan trọng là phải biết bạn có thể lưu trữ thực phẩm lạnh trong bao lâu trước khi chúng không an toàn để tiêu thụ. Luôn ghi nhãn thực phẩm trong tủ lạnh của bạn và sử dụng hệ thống nhập trước xuất trước (FIFO) . Sử dụng biểu đồ này như một lời nhắc nhở về thời gian các vật phẩm có thể được giữ an toàn trước khi chúng phải được loại bỏ.

Biểu đồ:

THỰC PHẨM TỦ LẠNH (Khoảng 4,5 ° C) TỦ ĐÔNG (0 ° F)
Thịt ba rọi 1 tuần 1 tháng
Đồ uống 3 tuần chưa mở, 7-10 ngày mở 8-12 tháng
Pho mát – cứng (Thụy Sĩ) 3-4 tuần 6 tháng
Pho mát – mềm (brie) 1 tuần 6 tháng
Gà, trứng, mì ống và salad cá ngừ 3-4 ngày Không cấp đông
Phô mai 1 tuần Không cấp đông
Bột – bánh quy Sử dụng theo ngày 2 tháng
Bột , bánh quy, bột bánh pizza Sử dụng theo ngày Không cấp đông
Sản phẩm thay thế trứng – đã mở 3 ngày Không cấp đông
Sản phẩm thay thế trứng – chưa mở 3 ngày 1 năm
Trứng – vỏ tươi 3-5 tuần Không cấp đông
Trứng – nấu chín 1 tuần Không cấp đông
Cá – béo (cá hồi) 1-2 ngày 2-3 tháng
Cá – nạc (cá tuyết) 1-2 ngày 6 tháng
Thịt xay – sống 1-2 ngày 3-4 tháng
Thịt nguội – nấu chín hoàn toàn, lát 3-4 ngày 1-2 tháng
Thịt nguội – nấu chín hoàn toàn, toàn bộ 1 tuần 1-2 tháng
Xúc xích – đã mở 1 tuần 1-2 tháng
Xúc xích – chưa mở 2 tuần 1-2 tháng
Thịt bữa trưa – đã mở 3-5 ngày 1-2 tháng
Thịt bữa trưa – chưa mở 2 tuần 1-2 tháng
Bơ thực vật 4-5 tháng 12 tháng
Mayonnaise – đã mở 2 tháng Không cấp đông
Sữa 1 tuần 3 tháng
Gia cầm – nấu chín 3-4 ngày 2-6 tháng
Gia cầm – tươi, gà hoặc gà tây 1-2 ngày 6 tháng
Thức ăn thừa đã chuẩn bị 3-4 ngày 2-3 tháng
Xúc xích – nguyên 1-2 ngày 1-2 tháng
Xúc xích – nấu chín 1 tuần 1-2 tháng
Steaks, sườn – nguyên 3-5 ngày 4 – 6 tháng

5. Nhiệt độ an toàn để bảo quản và nấu ăn với thịt, cá

Để ngăn chặn sự lây lan của các vi khuẩn nguy hiểm, điều quan trọng là phải theo dõi chặt chẽ nhiệt độ bên trong của thịt bạn phục vụ.

Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ (HHS) khuyến nghị nhiệt độ thịt và gia cầm sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm:

THỂ LOẠI MÓN ĂN NHIỆT ĐỘ (độ C) THỜI GIAN NGHỈ NGƠI
Thịt xay và hỗn hợp thịt Thịt bò, thịt lợn, thịt bê, thịt cừu 71 ° Không
Gà tây, gà 74 ° Không
Thịt bò tươi, thịt bê, thịt cừu Bít tết, sườn 63 ° 3 phút
Gia cầm Gà & gà tây, Nguyên con 74 ° Không
Ức gia cầm 74 ° Không
Đùi gia cầm, chân, cánh 74 ° Không
Vịt, ngỗng 74 ° Không
Nhồi  74 ° Không
Thịt lợn và Ham Thịt lợn tươi 63 ° 3 phút
Thịt nguội tươi (sống) 63 ° 3 phút
Thịt nguội nấu sẵn (Để hâm nóng) 60 ° Không
Trứng và món trứng Trứng Nấu cho đến khi lòng đỏ và lòng trắng đều Không
Món trứng 71 ° Không
Thức ăn thừa và Casseroles Thức ăn thừa 74 ° Không
Casseroles 74 ° Không
Hải sản Cá vây 63 ° , hoặc nấu cho đến khi thịt đục (không còn trong suốt) và dễ dàng tách ra bằng nĩa Không
Tôm, Tôm hùm và Cua Nấu cho đến khi thịt có màu ngọc trai và đục Không
Ngao, hàu và hến Nấu cho đến khi vỏ mở. Không
Con sò Nấu cho đến khi thịt có màu trắng đục hoặc đục và chắc Không

 

6. Bạn cần biết gì về thời gian nghỉ ngơi cho các loại thịt?

Trước khi lấy nhiệt độ, điều quan trọng cần lưu ý là thời gian nghỉ ngơi cần thiết khi lấy thịt ra khỏi vỉ nướng, lò nướng hoặc nguồn nhiệt khác. Trong thời gian này, nhiệt độ sẽ vẫn ổn định hoặc tiếp tục tăng. Quá trình này giúp tiêu diệt mầm bệnh có hại.

 

6. Thiết kế bếp 1 chiều theo tiêu chuẩn HACCP chuyên nghiệp?

Đó là ưu tiên hàng đầu để giữ cho thực phẩm luôn an toàn cho sức khỏe. Hy vọng các mẹo và hướng dẫn quan trọng trên mà Hà Tiên chia sẻ sẽ giúp đảm bảo người quản lý và nhân viên của bạn có kiến ​​thức để giữ thực phẩm ra khỏi khu vực nguy hiểm, có hành động khắc phục và giữ an toàn cho khách hàng khỏi thực phẩm có hại. Đảm bảo khu bếp của bạn đạt tiêu chuẩn bếp 1 chiều (tiêu chuẩn HACCP) đáp ứng đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hãy liên hệ ngay với Bếp Hà Tiên để được tư vấn trực tiếp và cung cấp giải pháp tối ưu cho khu bếp của bạn qua Hotline: 0933355473. 

 

5 1 Đánh giá
Article Rating
Đăng ký
Thông báo của
0 Comments
Phản hồi tại chổ
Xem toàn bộ phản hồi
0
Chúng tôi cảm ơn bạn đã quan tâm, vui lòng phản hồi ý kiến của bạn!x
()
x