Thiết kế bếp nhà hàng

Giả sử một khách hàng yêu cầu cần tư vấn thiết kế bếp nhà hàng nhỏ, thiết kế bếp ăn, thiết kế bếp ăn công nghiệp. 

Với thực đơn cho số lượng lớn như: các nhà hàng cà phê, nhà hàng cơm văn phòng, nhà ăn, căn tin trường học, bệnh viện, …

Sức chứa khoảng 40 đến 200 người. Thực đơn gồm 10 món khai vị đầu tiên, 6 – 8 món thịt, 6 – 8 món cá. Ngoài một số món tráng miệng tự làm. Phục vụ 2 bữa ăn: ăn trưa, ăn tối.

Với điều kiện là diện tích bếp chỉ khoảng 50 mét vuông. Có một lối vào từ bên ngoài vào.

Yêu cầu đặt ra ở đây là cần thiết kế một căn bếp đầy đủ công năng. Với diện tích tối ưu.

Giải pháp sẽ có trong bài viết dưới đây: Hatiencorp sẽ áp dụng quy tắc thiết kế một cách khoa học, giảm tối đa không gian bếp, tiết kiệm được chi phí đáng kể.

>>> Video: THIẾT KẾ BẾP NHÀ HÀNG NHỎ 15M2 ĐẦY ĐỦ CÔNG NĂNG

Thiết kế bếp nhà hàng diện tích khoảng 50m2

Ý tưởng ban đầu

Khi các khu vực khác nhau tạo nên nhà bếp bị giới hạn trong một không gian nhỏ, chúng sẽ được thống nhất trong các khu vực chung. Trong trường hợp này, chỉ có một lối vào duy nhất từ bên ngoài, thì đường đi vào của thực phẩm và đường đi ra của món ăn sẽ chung 1 lối.  

Bố cục của bếp nhà hàng nhỏ vẫn đảm bảo đầy đủ các khu vực cơ bản và tuân theo nguyên tắc 1 chiều:

• Quy trình thuận: Giao nhận thực phẩm -> Kho bảo quản -> Sơ chế -> Chế biến món ăn -> Ra đồ ăn
• Quy trình ngược: Bàn ăn -> Bán chén bẩn -> Loại bỏ rác -> Rửa bát -> Điểm tập kết bát sạch -> Phân loại bát đũa

Một cách tính toán đơn giản, đối với một nhà hàng nhỏ như trường hợp ở trên, số lượng mét vuông mỗi người ăn tối cho mỗi lần ngồi ước tính khoảng 1.21 m2/ 1 khách.

Trong trường hợp có 40 thực khách, chúng tôi sẽ cần 48,4 m ² bề mặt bếp phù hợp.

Với cách tính trên chúng ta cũng có thể áp dụng cho thiết kế nhà hàng có diện tích nhỏ, hoặc thiết kế quán ăn diện tích nhỏ điều phù hợp hết.

Thiết kế 6 khu vực rất cần thiết cho một khu bếp nhà hàng có quy mô nhỏ:

Dù diện tích bếp nhỏ hay lớn, chúng ta cần tuân thủ quy tắc bếp 1 chiều và những khu cần có cho một khu bếp hoạt động.

Sau đây là 6 bước cần thiết:

1. Khu tiếp nhận và khu kho: có tủ đông, tủ lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ phòng.
2. Khu bếp nguội: Nếu có thể lắp điều hòa không khí hoặc ít nhất cách biệt với vùng nấu.
3. Khu sơ chế: lắp gần với khu nấu ăn
4. Khu bếp nấu
5. Khu phân phối ra thức ăn
6. Khu rửa

1. Tính toán khu bảo quản thực phẩm trong thiết kế khu bếp cho nhà hàng

Việc tính toán khu bảo quản lạnh thực phẩm trong thiết kế khu bếp cho nhà hàng hợp lý, giúp chúng ta cải thiện rất tốt trong việc tiết kiệm thời gian, công sức khi phải đi mua thực phẩm hoặc dự trữ cần thiết để sử dụng trong ngày.

Tính toán một chút, chúng ta sẽ thấy ngay phần diện tích tối thiểu cần thiết cho khu bảo quản lạnh thực phẩm.

Để tính diện tích kho đông – kho lạnh, chúng ta sẽ phải tính toán dựa trên số lượng thực khách, định lượng mỗi khẩu phần ăn, tần suất mua hàng, tỷ lệ an toàn…

Sau đây là công thức tính toán của các chuyên gia thực phẩm của Mỹ đã áp dụng:

• Số người ăn tối đa khoảng 80 phần (40 phần ăn trưa, 40 phần ăn tối)
• Do đó, lấy trung bình (60 thực khách) có thể sử dụng yếu tố 0.8 m2 cho 10 thực khách.
• Áp dụng con số này lên 60 phần,
• Diện tích kho lưu trữ được ước tính như sau: 0.8 m2 x 6 = 4.8 m2 

Kho trong nhà hàng nhỏ có bao nhiêu loại và tính toán phân chia làm sau hợp lý?

1. Kho chứa thực phẩm tươi sống
2. Kho chứa thực phẩm khô
3. Kho chứa bát đĩa, dụng cụ nhà hàng, dụng cụ nhà bếp
4. Kho chứa đồ uống

Khi quyết định loại thiết bị bảo quản lạnh trong các nhà hàng nhỏ, chúng ta có thể lựa chọn giữa kho lạnh hay chọn tủ lạnh công nghiệp. Kho lạnh có lưu lượng không khí tốt hơn, chứa được nhiều hơn tủ, và dễ dàng lấy thức ăn.

Tuy nhiên ở những khu bếp nhỏ sẽ thích hợp chọn tủ lạnh hơn. Nhiều loại tủ lạnh công nghiệp khác nhau với nhiệt độ khác nhau thích hợp cho từng thực phẩm khác nhau: thịt, cá, rau, các sản phẩm từ sữa…

Nhưng dù có chọn kho lạnh hay tủ lạnh, chúng ta cần trang bị thiết bị đông lạnh, tủ đông công nghiệp. Tùy thuộc vào số lượng thực phẩm mà chúng ta chọn dung tích tủ đông phù hợp. Vì tủ đông sẽ giúp chúng ta bảo quản thực phẩm lâu hơn.

Nếu chúng ta dành ¼ diện tích trang bị thiết bị đông lạnh. Thì chúng ta cần diện tích bề mặt 3.6 m2 cho khu vực lạnh và 1.2 m2 cho khu vực tủ đông.

Lưu ý: Dù chọn loại thiết bị đông lạnh nào thì đều cần đảm bảo 

• Nhiệt độ bảo quản đông:  -18°C đến -20 °C

• Nhiệt độ bảo quản lạnh  1°C đến 4°C

>>Xem thêm: Những loại bếp công nghiệp bạn nên có trong nhà hàng

2. Diện tích cần thiết cho các món ăn nguội trong thiết kế bếp nhà hàng.

Là nơi chuẩn bị các món ăn lạnh mà không cần qua khu nấu ăn như: xà lách, món thịt nguội, món tráng miệng… Tại khu vực này các món ăn sẽ được phục vụ trực tiếp cho thực khách, mà không cần qua bếp nấu.

Khu vực này nên tách biệt và các xa trung tâm làm việc để duy trì nhiệt độ thích hợp 18 độ C. Tách biệt hoàn toàn với những thực phẩm tươi sống, cần qua khu nấu. Khu bếp nguội thường sẽ bố trí kiểu chữ “U” hay hành lang, với khoảng cách giữa các bàn là 1,2m. Cho phép hai người làm việc thoải mái ở những vị trí đối diện nhau, tận dụng tối đa không gian để chế biến những món ăn khác nhau.

Ở đây, ta nên trang bị bàn lạnh salad là đủ để cho nhà hàng các nhà hàng nhỏ có thực khách nhỏ hơn 200 người ăn. Ngoài ra chúng ta cần có bàn soạn thức ăn inox, kệ, các thiết bị cắt thái chậu rửa nhỏ inox.

3. Khu sơ chế nguyên liệu và các thiết bị inox cần thiết cho kho sơ chế.

1. Bồn rửa rau 2 hộc.

2. Bồn rửa thịt.

3. Bồn rửa các loại hải sản.

4. Bàn inox thao tác để nguyên liệu khi sơ chế

5. Bàn để nguyên liệu thành phẩm sau khi sơ chế xong.

6. Kệ inox treo tường, kệ inox đặt trên bàn

Bên trong khu sơ chế sẽ còn có 1 khu hoàn thiện sơ chế. Ở khu này sẽ để các loại máy cắt gọt vỏ, cắt, tỉa các loại củ, nhặt rau, … Về cơ bản, khu này sẽ hoàn thiện thực phẩm sơ chế trước khi chuyển qua khu vực nấu. Nên thông thường khu này sẽ nằm gần khu nấu ăn.

Lưu ý:

– Trường hợp 1: thực phẩm sau khi sơ chế sẽ mang đi chế biến ngay. Thực phẩm phải được để trong nhiệt độ môi trường là 24°C và trong thời gian dưới 2 tiếng.

– Trường hợp 2: thực phẩm sau khi sơ chế và sau 2 tiếng mới nấu, thì phải  bảo quản lạnh tạm thời ở điều kiện nhiệt độ 4°C – 8°C 

4. Cách setup khu bếp nấu trong nhà hàng

Xem thêm Video: Bí Quyết Thiết Kế Quán Phở Đỉnh Gia Hiện Đại

Bếp tổng thể có diện tích là bao nhiêu cho nhà hàng, quán ăn có diện tích nhỏ?

Đây là một câu hỏi làm đau đầu các vị trong khi chừa diện tích vừa khách, lại vừa cho khu bếp.

Thông thường tiêu chuẩn của các chuyên gia thiết kế hàng đầu ở Mỹ khuyến cáo chúng ta nên dành riêng cho khu bếp bằng 30 đến 40% tổng diện tích của nhà hàng.

Với diện tích khu bếp nhỏ, giải pháp tốt nhất bếp được đặt sát vách tường. Nên bổ sung 1 lò nướng kết hợp.

Cần phải lắp đặt hệ thống hút khói, hút mùi. Tất cả các loại bếp từ bếp á, bếp âu, lò nướng, … nên đặt theo 1 khối dễ dàng lắp đặt và vận hành.

Thiết bị nấu nướng nên phù hợp các món ăn trong thực đơn của nhà hàng. Một số giải pháp gợi ý kết hợp bạn có thể tham khảo:

Nhà hàng món á hoặc món ăn Việt Nam:

• Một nồi hầm hoặc bếp hầm đơn

• Bếp á xào 2 họng 2 cái
• Lò nướng sala hoặc nướng than củi

• Nồi nấu cơm

• Bàn thao tác để nguyên liệu trong khi nấu

Giải pháp này khá linh hoạt, nó cung cấp món súp, món hầm, … Bếp á sẵn sàng chuẩn bị các món chiên, món sốt khác nhau, …

Nhà hàng món âu:

• Bếp âu
• Bếp chiên phẳng có rãnh sọc: phục vụ món thịt nướng và cá như: thịt heo nướng, bít tết, thịt bò, cá, tôm, …
• Lò nướng hoặc salamender: có thể trang bị hoặc không. Tùy vào thực đơn của nhà hàng.
• Chiên nhúng: thực hiện các món chiên ngập dầu như gà rán, khoai tây chiên, thịt heo tẩm bột
• Lò hấp nướng đa năng.
• Lò vi sóng

Video: Thiết kế & Thi công bếp nhà hàng cafe, khu vui chơi Karinox – Ninh Thuận

5. Khu ra thức ăn, khu phục vụ trong thiết kế bếp nhà hàng

Như đã trình bày ở trên, chúng ta trang bị thêm lò nướng, lò vi sóng để làm nóng thức ăn nhanh chóng nếu cần thiết ở khu này trước khi ra thức ăn tại bàn.

Hoặc trang bị một quầy giữ nóng thực ăn hoặc thiết bị giữ nóng thức ăn bằng đèn hồng ngoại. Bên cạnh đó chúng ta cũng cần lưu ý đến việc giữ nóng bát, dĩa (đặc biệt đối với các nhà hàng nằm ở khu vực thời tiết lạnh).

Khu này sẽ được trang bị bàn, tủ, kệ, … đặt các món ăn từ phòng lạnh và khu nấu. Chuẩn bị chia thức ăn để phục vụ khách.

6. Khu rửa chén, dụng cụ trong thiết kế bếp nhà hàng

Việc bố trí khu rửa chén hợp lý, giúp người phục vụ chuyển chén đĩa dơ vào khu rửa thuận lợi và không mất nhiều thời gian. giúp tiết kiệm rất lớn chi phí vận hành cho các ông chủ.

Việc bố trí khu rửa chén cần tách biệt với khu sơ chế và khu ra thức ăn.

Nhưng để thuận tiện thì kho của rửa chén sạch luôn có hướng trùng với hướng ra thức ăn. tạo điều kiện thuận lợi cho lấy chén đĩa sạch khi ra món cho đầu bếp.

Đồ ăn thừa, rác bẩn còn sót lại được để trên bàn giao hàng gần lối vào bếp. Tại đây, thức ăn thừa sẽ được làm sạch hoặc vứt vào thùng rác. Bát, đĩa được làm sạch trong bồn rửa. 

Nếu có thể, hãy bố trí một bồn rửa lớn hơn để làm sạch nồi, chảo, xoong, v.v. mà không cần phải bố trí một khu vực ngâm đặc biệt. Khu vực được hoàn thiện thêm với kệ để cất giữ, giỏ, dụng cụ nhà bếp. Có thể trang bị thêm máy rửa chén, giúp tiết kiệm thời gian hơn. Máy rửa bát cửa trên cho phép dễ dàng rửa số lượng tiêu chuẩn 14 đĩa cho mỗi thực khách (tổng cộng 700 đĩa) trong một giờ.

Khu rửa

>>>Xem thêm: Bếp gas công nghiệp dành cho nhà hàng, khách sạn

Bản thiết kế hoàn chỉnh cho bếp nhà hàng nhỏ.

Sau khi bàn bạc và thống nhất đề xuất, vị trí lắp đặt các khu trong bếp công nghiệp. Đối với diện tích 48 – 50m2 cho phép chúng ta bố trí hợp lý các khu làm việc. Đảm bảo tiêu chuẩn phân phối theo quy định, tiện nghi, lưu thông giữa các khu và thiết kế vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bản thiết kế bếp công nghiệp nhà hàng 50m2 – hoàn chỉnh

Xem thêm: Một vài dự án bếp nhà hàng nhỏ mà Hatiencorp đã thực hiện

Thiết bị bếp quán cà phê quận 1 – Café SUNWAH

Café Sunwah nằm trong toà nhà Sunwah Tower, 115 Nguyễn Huệ, Bến Nghé, Quận 1,...

22
Th7

Thiết kế, thi công hệ thống bếp nhà hàng quận 1 – Nhà hàng HotBeans Coffee & Cuisine

Thiết kế, thi công hệ thống bếp nhà hàng quận 1 – Nhà hàng HotBeans...

22
Th7

Thiết kế nội thất quán cà phê The Running Bean – Số 22 Nhà Thờ, Hà Nội

Thiết kế nội thất quán cà phê The Running Bean – Số 22 Nhà Thờ,...

22
Th7

Thiết kế bếp cho quán phở đẹp, sang trọng

Phở là món ăn quen thuộc của người Việt Nam. Tại Sài Gòn không khó...

22
Th7

Hatiencorp thiết kế và thi công bếp nhà hàng Hàn Quốc – 3A KOREAN FOOD Quận 6

Thiết kế & thi công thiết bị cho bếp nhà hàng Hàn Quốc hay bất...

22
Th7

Thiết bị bếp công nghiệp Long An – Nhà hàng Lạc Rang

Hatiencorp xin giới thiệu dự án bếp công nghiệp tại Long An – Nhà hàng...

22
Th7

Như vậy, ở trên Hà Tiên đã tư vấn thiết kế bếp nhà hàng cho các bạn, cách bố trí bếp công nghiệp cũng như thiết bị cần thiết cho nhà hàng của mình rồi nhé. Với diện tích lắp đặt bếp 50 m2, bạn có thể chọn những thiết bị nhà bếp phù hợp nhất. Nhằm phục vụ đúng thực đơn, ẩm thực riêng của từng nhà hàng.

Chúc các bạn sẽ tìm được giải pháp cho khu bếp nhà hàng mình.

Để được tư vấn cụ thể, bạn có thể gọi cho chúng tôi để được tư vấn nhé.

Tư vấn, thiết kế, thi công, hệ thống bếp nhà hàng:

Hà Tiên – Giải pháp toàn diện bếp nhà hàng của Bạn.

Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn miễn phí.

ĐT: 028 6650 3437 – Hotline: 0933 355 473  hoặc 0932 699 924

Email: info@hatiencorp.vn