Để có được món ăn ngon phục vụ cho khách hàng, thực phẩm cần trải qua quy trình nhất định. Thực phẩm được nuôi trồng, thu hoạch, được vận chuyển, kiểm tra chất lượng và nhập hàng tại bếp. Tiếp tục qua các bước sơ chế, bảo quản,… trước khi chế biến và phục vụ khách hàng. Trong mỗi bước cụ thể, tồn tại các mối nguy tiềm tàng có thể gây bệnh hoặc làm tổn thương đến người tiêu dùng. Chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm (certificate HACCP) cho nhà hàng sẽ giúp ngăn chặn, giảm thiểu hoặc loại bỏ hoàn toàn các mối nguy này. Cùng tìm hiểu cách xây dựng và áp dụng một quy trình HACCP (hay còn gọi quy trình bếp 1 chiều) cơ bản cho căn bếp nhà hàng của bạn.

Tiêu chuẩn HACCP - An toàn vệ sinh thực phẩm

HACCP là gì?

HACCP là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. Đây là một hệ thống phân tích, xác định, giúp giảm thiểu các mối nguy và phản ứng với các tác nhân sinh học, hóa học và vật lí gây hại, ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

HACCP cho phép bạn phát hiện những mối nguy và đặt vào chúng vào vùng kiểm soát nhất định. Ngăn chặn các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm từ ban đầu thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm cuối cùng. HACCP có 7 bước cơ bản nhưng thường được điều chỉnh phù hợp thực đơn, khách hàng, công cụ dụng cụ, quy trình và hoạt động sản xuất của từng cơ sở. Quy trình này có thể được sử dụng riêng rẽ hay được hợp nhất với những hệ thống quản lý khác, ví dụ như ISO 22000 Quản lý An toàn Thực phẩm.

7 tiêu chuẩn HACCP cho nhà hàng

HACCP tập trung vào việc đánh giá toàn bộ quá trình sản xuất từ chuỗi cung ứng nguyên liệu đến đào tạo nhân viên, chỉ ra các nguyên nhân có thể gây ra mối nguy về an toàn thực phẩm, sau đó áp dụng các quy trình giám sát kiểm soát dự phòng ở những điểm quan trọng.

1. Tiến hành phân tích các mối nguy trong tiêu chuẩn HACCP

Bước đầu tiên khi phát triển quy trình HACCP cho nhà hàng là tạo ra một thước đo kiểm soát mối nguy.  Thước đo này dùng đánh giá mối nguy có thể phát sinh trong quy trình chế biến thực phẩm.

Một số quy trình nên được đánh giá trong quá trình chuẩn bị thực phẩm gồm:

  • Chuẩn bị thực phẩm không sử dụng nhiệt như xà lách, trái cây, và thịt nguội.
  • Chuẩn bị thực phẩm chín ví dụ như thịt nướng, dùng ăn liền.
  • Ớt đỏ, súp, và các loại sốt được chuẩn bị trước, nấu chín, giữ lạnh và đun nóng lại trước khi phục vụ.
  • Thực phẩm như xà lách kèm khoai và xà lách trộn được chuẩn bị sẵn và lưu trữ.

Trong quá trình đánh giá, thông thường bạn xác định các mối nguy hóa, sinh, và vật lí học hay xảy ra. Điều này trở là tối cần thiết, đặc biệt khi làm việc với thực phẩm dạng TCS*.

Ví dụ thực tiễn: Ức gà thường được chuẩn bị, nướng và bán trong ngày. Những mối nguy thường có trong thịt gà có thể kể đến vi khuẩn nếu thịt không được nấu chín kĩ. Đây là một tác nhân sinh học tiềm ẩn.

certificate haccp

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Tuân thủ HACCP cho nhà hàng. Sau khi xác định các mối nguy tiềm ẩn, bạn sẽ muốn tìm kiếm quy trình đặc hiệu để xử lý các tác nhân có khả năng gây nguy hại. Các quy trình này sẽ ngăn chặn, xóa bỏ, hoặc giảm các mối nguy xuống mức an toàn.

HACCP cho nhà hàng

Điểm kiểm soát tới hạn là gì?

Điểm kiểm soát tới hạn, còn gọi là CCP, là điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng nhằm loại bỏ các mối nguy trong an toàn thực phẩm.

Những điểm kiểm soát tới hạn thường có là:

  • Nhận thực phẩm từ nhà cung cấp
  • Lưu trữ thực phẩm trước khi sơ chế
  • Xử lý và sơ chế thực phẩm lưu ý đề phòng lây nhiễm chéo
  • Giữ lạnh và giữ ấm thực phẩm
  • Nấu ăn và hâm nóng thực phẩm
  • Chuyển thực phẩm đã sơ chế sang khu khác
  • Giữ nóng và giữ lạnh thực phẩm trong khi phục vụ

Ví dụ thực tiễn: Nấu chín ức gà là một bước giúp loại bỏ hoặc giảm vi khuẩn xuống mức an toàn cho thực khách. Vì thế, nấu chín thịt gà có thể coi như một điểm kiểm soát tới hạn.

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn

Cho mỗi điểm tới hạn, bạn cần thiết lập giới hạn tối thiểu và tối đa giúp làm giảm thiểu rủi ro tới mức an toàn. Giới hạn tới hạn cho nhân viên của bạn một hướng dẫn cụ thể, nghiêm túc và dễ làm theo nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ví dụ thực tiễn: Để diệt hết vi khuẩn có hại, ức gà sống cần được nấu tối thiểu là 15 giây khi nhiệt độ trung tâm đạt 74OC. Nhiệt độ này là giới hạn tới hạn có thể đạt được bằng cách nướng ức gà trong một khoảng thời gian phù hợp. Các giới hạn tới hạn thường thấy như: nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH.

haccp: kiểm tra nhiệt độ thực phẩm

4. Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Bên cạnh đó, bạn cũng cần thiết lập cách để kiểm tra các giới hạn tới hạn đã đạt chuẩn hay chưa thông qua các quy trình theo dõi. Đây là cách hiệu quả nhằm xác định địa chỉ, thời gian, và nhân viên đã thao tác sai.

Hãy chỉ định người giám sát và ấn định tần suất đánh giá các giới hạn này, thông qua đó:

  • Điều chỉnh dự án về mức kiểm soát nếu phát hiện sai lệch hoặc xu hướng sai lệch hay lặp lại
  • Phát hiện kịp thời điểm xảy ra sai lệch và thực hiện khắc phục ngay lập tức
  • Ghi nhận thông tin về quy trình HACCP để tra cứu khi cần

Ví dụ thực tiễn: Theo dõi nhiệt độ miếng ức gà đang nấu bằng đầu dò nhiệt kế. Dùng đầu dò đã được làm sạch và vô trùng, đâm xuyên vào trung tâm phần ức gà dày nhất. Mỗi miếng gà phải được nấu chín trong 15 giây khi nhiệt độ trung tâm miếng thịt đạt tối thiểu 74OC.

5. Thiết lập hành động khắc phục cần thực hiện khi các giới hạn không đạt chuẩn an toàn thưc phẩm

Nếu một giới hạn không đạt, ta coi như sai lệch đã xảy ra. Nhân viên cần trang bị công cụ và kiến thức để khắc phục lỗi sai. Phải đảm bảo phần thực phẩm bị nhiễm khuẩn không bao giờ đến tay người tiêu dùng.

Các bước khắc phục lỗi sai gồm có:

  • Xác định rõ nguyên nhân gây ra sai phạm
  • Thực hiện quy trình khắc phục nếu có thể
  • Ghi nhận lại các quy trình khắc phục lỗi sai này

Ví dụ thực tiễn: Sau khi đã kiểm tra nhiệt độ, ức gà không đạt được nhiệt độ yêu cầu dù đã được nấu trong đúng thời gian yêu cầu, ức gà tiếp tục được nấu tới khi nhiệt độ trung tâm đạt 74OC trong 15 giây. Thời gian nấu thêm này được ghi nhận lại.

6. Thiết lập quy trình lưu trữ tài liệu HACCP hiệu quả

Cần đánh giá và kiểm tra lại các tiêu chuẩn HACCP định kì để đảm bảo tính hiệu quả của quy trình. Hãy sử dụng tất cả những ghi chép, tài liệu, biểu đồ theo dõi và đánh giá bạn thu thập được để có cái nhìn tổng quan và trả lời câu hỏi: kế hoạch đã thành công trong việc ngăn chặn, giảm thiểu hoặc loại bỏ những mối nguy hại trong thực phẩm hay chưa?

Ví dụ thực tiễn: Trong bước này, một người quản lí có thể xem lại biểu đồ sau mỗi ca, kiểm tra xem giới hạn tới hạn nhiệt độ ức gà có đạt mỗi lần món này được nấu hay không. Nhìn vào các biểu đồ nhiệt độ, người quản lí còn xác định được xu hướng hành động của nhân viên và có thể thực hiện điều chỉnh toàn bộ quy trình nếu muốn.

7. Thiết lập chuẩn xác hệ thống lưu trữ tài liệu HACCP

Ghi nhận thông tin giúp hoạt động chống lại các mối nguy thực phẩm có tổ chức và hiệu quả hơn. Phát triển quy trình ghi nhận – thu giữ thông tin chính xác là bước cuối cùng trong việc thi hành quy trình HACCP. Xây dựng quy trình lưu trữ, phân công giám sát viên và các quy định rõ thông tin được lưu trữ trong bao lâu ban đầu cũng sẽ tốn một khoảng thời gian nhất định.

Một số tài liệu cần lưu trữ như:

  • Danh sách các thành viên nhóm triển khai HACCP và nhiệm vụ của mỗi người
  • Miêu tả sơ bộ các thực phẩm tham gia quy trình HACCP
  • Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm có ghi chú các điểm giới hạn
  • Các mối nguy của các điểm giới hạn và phương thức phòng ngừa tương ứng
  • Các giới hạn tới hạn
  • Các hệ thống theo dõi như nhật kí nhiệt độ
  • Ghi chú cách khắc phục lỗi sai
  • Quy trình lưu trữ hồ sơ HACCP
  • Thông tin nhà cung cấp. Bao gồm hóa đơn thương mại dùng cho vận chuyển và một số thông tin đặc thù khác.
tài liệu HACCP cho nhà hàng

Ví dụ thực tiễn: Các biểu đồ theo dõi nhiệt độ, ghi chú cách khắc phục lỗi sai, và hóa đơn thương mại cho quy trình chế biến gà được lưu giữ trong vòng 6 tháng. Các thông tin đặc thù khác của vỉ nướng và chế độ bảo hành vỉ được lưu giữ trong khoảng một năm. Nếu có phát sinh các vấn đề, thông tin này có thể được dùng để hỗ trợ và kiểm chứng lại quy trình HACCP.

Thủ tục xin cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP

Sau khi đã xây dựng thành công hệ thống HACCP. Doanh nghiệp sản xuất hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm sẽ cần phải xin chứng nhận tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP của những cơ quan có thẩm quyền. Cơ quan cấp chứng nhận HACCP là cơ quan độc lập với đơn vị tư vấn áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Ở một số quốc gia như Hàn Quốc thì cơ quan chứng nhận chính là cơ quan quản lý nhà nước về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ở Việt Nam, để xin cấp giấy chứng nhận HACCP thực phẩm, bạn chỉ có thể tìm đến Cục an toàn vệ sinh thực phẩm. Các bước tiến hành thủ tục chứng nhận vẫn đều phải tuân theo các bước nhất định, bao gồm:

HACCP là gì? quy trình, triển khai HACCP

Bước 1: Tiếp xúc trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và Cục an toàn thực phẩm

Cuộc tiếp xúc này sẽ được diễn ra trước khi 2 bên ký hợp đồng chứng nhận. Những thông tin chính cần được thống nhất bao gồm:

– Các bước thực hiện thủ tục cấp Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
– Các yêu cầu cơ bản khi thực hiện thủ tục.
– Tiêu chuẩn ứng dụng.
– Những chi phí sẽ phải bỏ ra.
– Kế hoạch HACCP sẽ thực hiện.

Bước 2: Chuẩn bị đánh giá sơ bộ hồ sơ đăng ký HACCP

Doanh nghiệp gửi hồ sơ đến cơ quan chứng nhận. Bao gồm các tài liệu, giấy tờ sau đây:

+ Đơn đăng ký chứng nhận HACCP

+ Những bản kế hoạch HACCP

+ Những hồ sơ; tài liệu có liên quan đến việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

Cục an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ cử chuyên gia phân tích đánh giá thực tế về hồ sơ tiêu chuẩn HACCP. Nhằm phát hiện ra những điểm yếu của văn bản tài liệu và việc áp dụng hệ thống HACCP tại cơ sở. Đồng thời giúp doanh nghiệp xây dựng một bộ quy phạm Thực hành sản xuất tốt (GMP – Good Manufacturing Practice)

Bước 3: Ký kết hợp đồng cấp chứng nhận HACCP giữa doanh nghiệp và Cục an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bước 4: Doanh nghiệp sẽ cung cấp cho cơ quan chứng nhận những hồ sơ, tài liệu về HACCP.

Bước 5: Đánh giá chính thức hồ sơ HACCP

Những văn bản tài liệu về HACCP (kể cả sổ tay HACCP); sẽ được đánh giá được sự phù hợp của hệ thống tiêu chuẩn HACCP với những luật lệ; những tiêu chuẩn liên quan được xác định.

Sau khi xem xét và đánh giá chính thức những hồ sơ, tài liệu HACCP. Chuyên gia đánh giá sẽ phải lập làm báo cáo đánh giá về những tài liệu; những văn bản và gửi lại 1 bản cho doanh nghiệp.

– Doanh nghiệp sau khi nhận được bản báo cáo đó sẽ phải rà soát và sửa chữa nếu có.

Bước 6: Lên kế hoạch kiểm tra

– Lập kế hoạch kiểm tra, thẩm tra thực địa. Và bản kế hoạch này sẽ phải được thống nhất giữa doanh nghiệp và đoàn thẩm tra đánh giá.

Bước 7: Kiểm tra và thẩm định thực địa

– Đoàn thẩm tra đánh giá sẽ đến thực địa kiểm tra; thẩm định và xem xét sự phù hợp của hồ sơ đã nộp với thực tế; đồng thời kiến nghị sửa chữa những điểm không phù hợp.

Bước 8: Nhận giấy chứng nhận HACCP

Nếu như toàn bộ tài liệu phù hợp với thực tế; những điểm không phù hợp đã được sửa chữa; khắc phục hoàn toàn thì doanh nghiệp sẽ được cấp chứng nhận HACCP (có giá trị trong vòng 3 năm)

Bước 9: Duy trì chứng nhận và xin chứng nhận lại

– Trong thời gian chứng nhận HACCP vẫn còn hiệu lực: Doanh nghiệp sẽ phải giám sát định kỳ để đảm bảo HACCP cần phải được duy trì theo đúng yêu cầu.

– Nếu như phát hiện thấy hệ thống có vấn đề không phù hợp nhưng doanh nghiệp không khắc phục sửa chữa kịp thời thì sẽ bị thu hồi giấy chứng nhận HACCP.

Các thuật ngữ quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP

Trong quá trình tạo, thi hành và đánh giá quy trình HACCP, cần nắm rõ các thuật ngữ chuyên ngành. Dưới đây là một số thuật ngữ chuyên ngành thường dùng:

  • GMP (Good Manufacturing Practices) là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt. Áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. Từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến. Nó đề cập đến mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng. GMP là một trong các chương trình Dự phòng thiết yếu. Nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản xuất.
  • Ô nhiễm sinh học: Tác nhân vi khuẩn, virus, phấn hoa, và một số cơ thể sống khác có khả năng gây bệnh
  • Ô nhiễm hóa học: Vật chất thường không được tìm thấy trong thực phẩm có khả năng gây bệnh (như acrylamide, benzen, dioxin, melamin,.)
  • Khắc phục lỗi sai: Quy trình phải thực hiện khi không đạt giới hạn tới hạn
  • Các mối nguy hại: Tác nhân ô nhiễm sinh học, hóa học, hay vật lý thường gây thương tổn hoặc gây bệnh nếu không được kiểm soát tốt.
  • Theo dõi: Sử dụng hệ thống quan sát và đo lường để đánh giá các giới hạn giới hạn. Đảm bảo các giới hạn này được kiểm soát tốt. Ghi nhận lại thông tin chuẩn xác nhằm mục đích lưu trữ.
  • Ô nhiễm vật lý: Là một vật thể ngoại lai hoặc vật thể bất kì có thể gây thương tổn hoặc bệnh tật (như mảnh xương, dây thun, tóc, …)
  • Thực phẩm TCS: là dạng thực phẩm cần thời gian và nhiệt độ để kiểm soát ngưỡng an toàn
HACCP là gì? quy trình, triển khai HACCP

 

  • Ô nhiễm sinh học: Tác nhân vi khuẩn, virus, phấn hoa, và một số cơ thể sống khác có khả năng gây bệnh
  • Ô nhiễm hóa học: Vật chất thường không được tìm thấy trong thực phẩm có khả năng gây bệnh (như acrylamide, benzen, dioxin, melamin,.)
  • Khắc phục lỗi sai: Quy trình phải thực hiện khi không đạt giới hạn tới hạn
  • Các mối nguy hại: Tác nhân ô nhiễm sinh học, hóa học, hay vật lý thường gây thương tổn hoặc gây bệnh nếu không được kiểm soát tốt.
  • Theo dõi: Sử dụng hệ thống quan sát và đo lường để đánh giá các giới hạn giới hạn. Đảm bảo các giới hạn này được kiểm soát tốt. Ghi nhận lại thông tin chuẩn xác nhằm mục đích lưu trữ.
  • Ô nhiễm vật lý: Là một vật thể ngoại lai hoặc vật thể bất kì có thể gây thương tổn hoặc bệnh tật (như mảnh xương, dây thun, tóc, …)
  • Thực phẩm TCS: là dạng thực phẩm cần thời gian và nhiệt độ để kiểm soát ngưỡng an toàn

Bằng cách xây dựng nhà bếp theo quy trình bếp 1 chiều và thực hành quy trình HACCP cho nhà hàng, nhân viên sẽ có trách nhiệm hơn trong việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, giúp góp phần quan trọng bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, từng bước nâng cao uy tín thương hiệu, tăng hiệu quả kinh doanh bền vững.


Bài viết xem nhiều nhất: