Bếp khách sạn là trung tâm vận hành các dịch vụ ẩm thực và sự kiện, đòi hỏi sự linh hoạt và hiệu quả cao. Hoạt động của bếp phải đáp ứng đa dạng nhu cầu, bao gồm:
– Dịch vụ ăn uống tại phòng
– Bữa sáng cho khách lưu trú
– Dịch vụ ăn uống cả ngày
– Bữa tối với thực đơn đa dạng
– Nhà hàng cao cấp hoặc nhà hàng chuyên biệt
– Tổ chức sự kiện và tiệc như lễ trao giải, hội nghị, đám cưới
– Phục vụ tại các sự kiện bên ngoài, như tiệc cưới hoặc họp mặt
Để đáp ứng những yêu cầu này, thiết kế bếp nhà hàng khách sạn cần được đảm bảo chất lượng và khả năng vận hành liên tục.
Thiết kế bếp không chỉ ảnh hưởng đến hiệu suất công việc mà còn quyết định mức độ hài lòng của nhân viên. Một nghiên cứu tại các bếp khách sạn Ritz-Carlton (một thương hiệu khách sạn sang trọng với nhiều chi nhánh trên toàn thế giới) chỉ ra rằng khi không gian làm việc không được bố trí hợp lý, năng suất của nhân viên giảm, kéo theo hiệu quả công việc chung cũng bị ảnh hưởng.
Ngược lại, khi bếp được thiết kế tiện lợi, phù hợp với nhu cầu công việc và tuân theo các nguyên tắc công thái học, nhân viên cảm thấy thoải mái và làm việc hiệu quả hơn.
Sự tối ưu hóa này không chỉ dừng lại ở nhân viên mà còn ảnh hưởng tích cực đến khách hàng. Các phân tích cho thấy:
– Khi đầu bếp có thể nhìn thấy khách hàng, thời gian phục vụ giảm 13,2%.
– Khi khách hàng được quan sát trực tiếp quá trình chế biến món ăn, mức độ hài lòng tăng lên 17,3%.
Những số liệu này nhấn mạnh rằng một căn bếp khách sạn được thiết kế tốt không chỉ giúp cải thiện hiệu suất làm việc, mà còn nâng cao trải nghiệm của khách hàng.
Bên cạnh đó, khi nhà bếp hoạt động liên tục 24 giờ mỗi ngày và 7 ngày mỗi tuần, việc thiết kế và bố trí thiết bị phải đảm bảo quá trình bảo trì và sửa chữa diễn ra suôn sẻ. Không làm gián đoạn hoạt động vận hành của bếp nhà hàng khách sạn.
Từ những ngày đầu lên kế hoạch thiết kế & thi công bếp khách sạn, các bên liên quan cần trao đổi ý kiến với nhau và đưa ra những nhu cầu mong muốn. Có thể cần trả lời một số câu hỏi sau:
Ngoài ra còn cần lưu ý những điều sau khi lập kế hoạch thiết kế bếp nhà hàng khách sạn:
CÔNG TY THIẾT KẾ BẾP KHÁCH SẠN CHUYÊN NGHIỆP
Diện tích của bếp khách sạn được tính toán dựa trên số lượng chỗ ngồi trong khu vực ăn uống. Theo tiêu chuẩn chung, mỗi chỗ ngồi cần ít nhất 1,5m² (5ft²) không gian bếp để đảm bảo phục vụ hiệu quả. Ví dụ, một nhà hàng khách sạn có 150 ghế sẽ cần khoảng 225m² (750ft²) diện tích bếp. Không gian này phải bao gồm các yếu tố quan trọng như hệ thống an toàn, hệ thống điện, hệ thống nước, và các tiện ích cần thiết khác.
Ngoài khu vực nhà hàng, cũng cần tính thêm không gian phục vụ cho các đơn đặt món từ dịch vụ ăn uống tại phòng. Tần suất và quy mô của dịch vụ này phụ thuộc vào lượng khách và sức chứa của khách sạn. Tuy nhiên, việc bổ sung thêm một phần diện tích nhỏ để phục vụ dịch vụ này sẽ giúp nâng cao trải nghiệm của khách hàng.
Để giảm áp lực cho nhân viên bếp, thực đơn dành cho dịch vụ phòng nên tập trung vào các món ăn dễ chế biến và phục vụ nhanh chóng. Điều này không chỉ giúp tối ưu hóa hiệu suất mà còn duy trì chất lượng dịch vụ.
Bếp khách sạn cần thiết kế linh hoạt để dễ dàng thích ứng với sự thay đổi thực đơn và nhu cầu vận hành. Sử dụng các loại xe đẩy, kệ inox, bàn chuẩn bị có bánh xe giúp quy trình làm việc hiệu quả hơn. Đồng thời giảm thiểu việc di chuyển không cần thiết. Điều này tạo điều kiện cho nhân viên tập trung vào nhiệm vụ của mình, giảm thiểu giao tiếp không cần thiết, và hạn chế tai nạn.
Giống như bất kỳ bếp công nghiệp nào khác, nếu các đường đi không được tổ chức tốt thì sẽ dẫn đến tai nạn, gây lãng phí thời gian, vật tư và tiền bạc . Điều này đặc biệt đúng đối với khu bếp khách sạn, nơi có nhiều nhân viên làm việc cùng lúc. Thiết kế lối đi đủ rộng, để hai người có thể thoải mái đi qua nhau sẽ giúp ngăn ngừa va chạm giữa các nhân viên.
Nếu ngân sách và không gian cho phép, bạn nên phân chia bếp thành các khu vực bán độc lập để phục vụ các phong cách ẩm thực khác nhau, tránh nhầm lẫn.
Không có bếp nhà hàng, khách sạn nào có thể hoạt động mà không cần thiết bị phù hợp. Các thiết bị làm lạnh như tủ đông, tủ mát, các thiết bị nấu nướng và các thiết bị quan trọng khác cần phải dễ bảo trì, sửa chữa và quan trọng hơn là tiết kiệm năng lượng.
Thiết bị nấu ăn và làm lạnh chiếm 6% – 35% năng lượng tiêu thụ trong bếp nhà hàng. Việc lựa chọn thiết bị hiệu quả giúp giảm thiểu chi phí năng lượng và tăng lợi nhuận.
Trong sơ đồ bếp khách sạn luôn phải có một khu vực riêng để tiếp nhận và lưu trữ các nguyên liệu tươi sống và nguyên liệu khô. Khu vực tiếp nhận hàng hóa nên đặt xa các trạm chế biến và nấu ăn để tránh nhiễm bẩn. Bên cạnh đó cũng cần phân chia khu vực bảo quản lạnh và bảo quản khô, để đảm bảo nguyên liệu ít bị hư hỏng và dễ lấy.
Một khu vực có ảnh hưởng lớn đến quá trình hoạt động tổng thể của bếp khách sạn chính là khu vệ sinh và kho rác. Đây là những khu vực chuyên dụng để rửa và khử trùng bát đĩa, và đổ rác thải thực phẩm. Và ở những khu này không thể thiếu thiết bị máy rửa bát công nghiệp, bồn rửa inox và kệ inox. Ngoài ra, mỡ, vật liệu hữu cơ và nước thải phải có đủ hệ thống xử lý an toàn.
Nhiệt độ trong bếp nhà hàng có thể tăng cao đến mức nguy hiểm. Trong một nghiên cứu về bếp nhà hàng tại Hoa Kỳ, các nhà khoa học phát hiện ra rằng nhiệt độ trong khu vực chuẩn bị và nấu ăn dao động ở mức từ 15,9°C (61°F) đến 41,2°C (106°F).
Ở mức nhiệt cao hơn không chỉ có hại, mà còn làm giảm đáng kể hiệu suất làm việc của nhân viên. Những nhân viên và đầu bếp làm việc trong môi trường bếp nhà hàng khách sạn cần có hệ thống HVAC phù hợp để loại bỏ khói và khí thải, giữ cho không khí trong lành và mát mẻ hơn.
Theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP, một trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể khiến một cơ sở phải chịu từ 500.000 đồng đến 200 triệu đồng, tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng. Để ngăn ngừa những khoản bồi thường tốn kém này, trước tiên hãy tuân thủ các tiêu chuẩn về sức khỏe và an toàn do Nhà Nước đã đề ra.
Đặc biệt chú ý đến vị trí đặt các trạm. Khu vực chuẩn bị thực phẩm phải được đặt cách xa các trạm vệ sinh. Trong khi đó, nguyên liệu đã chế biến và nguyên liệu thô cần có khu vực lưu trữ riêng.
Khi thiết kế bếp khách sạn hoạt động liên tục 24/7, cần ưu tiên các giải pháp giúp quá trình bảo trì và sửa chữa diễn ra thuận tiện mà không làm gián đoạn hoạt động. Các thiết bị nên được bố trí ở vị trí dễ tiếp cận, cho phép bảo trì mà không cần di chuyển hoặc tháo rời khỏi vị trí lắp đặt. Đồng thời, việc sử dụng các thiết bị đa năng, như lò nướng combi, chảo nghiêng tay quay… sẽ tăng tính linh hoạt và đảm bảo khu vực bếp luôn sẵn sàng vận hành, khi cần thay thế hoặc bảo trì một thiết bị nào đó.
Để đạt được điều này, cần lưu ý:
– Bố trí thiết bị hợp lý: Thiết bị nên được lắp đặt cố định nhưng vẫn dễ tiếp cận để bảo trì, không cần phải tháo dỡ hay di chuyển phức tạp.
– Sử dụng thiết bị đa năng: Các thiết bị có thể thực hiện nhiều chức năng khác nhau giúp tối ưu hóa không gian và tăng tính linh hoạt khi có sự cố hoặc nhu cầu thay đổi đột ngột.
Những cải tiến này không chỉ nâng cao hiệu suất làm việc mà còn giảm thiểu rủi ro gián đoạn, đảm bảo bếp luôn sẵn sàng phục vụ.
Cách bố trí bếp khách sạn phổ biến đầu tiên chính là bố trí đảo bếp. Trong cấu hình này, các thiết bị nấu nằm ở trung tâm của khu bếp. Điều này có nghĩa là tất cả các thiết bị nhà bếp dành riêng cho việc nấu nướng, chẳng hạn như lò nướng, bếp âu, bếp chiên… đều được đặt tập trung ở giữa bếp theo kiểu ốc đảo. Trong thiết kế đảo bếp, tất cả các khu vực không nấu nướng, chẳng hạn như khu vực rửa chén và khu vực chuẩn bị thực phẩm, đều được đẩy sát vào tường.
Ưu điểm của bố trí dạng đảo:
Tập trung: Trung tâm nấu nướng là trái tim của nhà bếp, giúp nhân viên dễ phối hợp và giao tiếp hơn trong khi làm việc.
Dễ vệ sinh: Việc gom các thiết bị nấu nướng lại một khu vực giúp giảm thời gian lau dọn.
Không gian thoáng: Phù hợp với những nhà bếp lớn, nơi nhân viên có thể di chuyển dễ dàng xung quanh khu vực nấu. Kiểu bố trí này đòi hỏi không gian rộng rãi, nếu không sẽ khiến bếp trở nên chật chội.
Nếu bạn chọn bố trí theo kiểu vùng, điều đó có nghĩa là bếp của bạn sẽ được chia thành các vùng riêng biệt cho từng hoạt động (ví dụ: sơ chế, nấu nướng, ra món, rửa chén). Hoặc các vùng này sẽ dựa trên từng loại món ăn đang được chế biến (ví dụ: khu salad, khu bánh ngọt). Trong kiểu thiết lập này, bạn có thể cần một KDS (Kitchen Display System – Hệ thống hiển thị trong bếp) chuyên dụng cho từng vùng.
Tuy nhiên, do yêu cầu phải có nhiều không gian để chia thành các khu vực riêng biệt, nên cách bố trí này không phù hợp với nhà bếp diện tích hạn chế.
Ưu điểm của cách bố trí phân vùng:
Chuyên môn hóa: Nhân viên sẽ làm việc ở khu vực chuyên môn của mình, giúp họ tập trung và làm tốt hơn công việc được giao.
Đa dạng hóa thực đơn: Cách bố trí này phù hợp với nhà hàng có nhiều món ăn cần chuẩn bị cùng lúc, giúp quy trình không bị chồng chéo.
Không gian thoáng: Khu vực trung tâm bếp thường rộng, giúp nhân viên dễ di chuyển qua lại giữa các khu vực.
Trong tất cả các ví dụ về cách bố trí bếp khách sạn, có lẽ lựa chọn độc đáo nhất là thiết kế bếp mở. Bố trí bếp mở có nghĩa là khách hàng có thể nhìn thấy mọi hoạt động diễn ra trong bếp ngay tại chỗ ngồi. Thực khách rất thích cách bố trí này.
Một nghiên cứu của Harvard cho thấy sự hài lòng của khách hàng tăng 17,3% và dịch vụ nhanh hơn 13,2% khi khách hàng và đầu bếp có thể nhìn thấy nhau.
Nếu bạn chọn cách bố trí bếp khách sạn kiểu mở, thiết bị nấu ăn nóng nên được đặt càng xa khách hàng càng tốt. Trong một số trường hợp, có thể thêm vách ngăn bằng kính giữa khu vực phục vụ và phòng ăn.
Ưu điểm của bố trí bếp mở:
Tăng trải nghiệm khách hàng: Khách hàng có thể tận mắt chứng kiến các đầu bếp chế biến món ăn, vừa giải trí, vừa tạo cảm giác món ăn được chế biến kỹ lưỡng và chất lượng cao.
Không gian thoáng: Thiết kế mở tạo cảm giác rộng rãi hơn cho cả bếp và phòng ăn.
Tăng tốc độ phục vụ: Khoảng cách ngắn giữa bếp và khách hàng giúp món ăn được đưa ra nhanh hơn.
Một cách bố trí bếp thương mại cuối cùng cần xem xét là cách bố trí công thái học. Trong trường hợp này, công thái học là yếu tố được quan tâm hàng đầu. Nghĩa là đảm bảo nhân viên thoải mái và cần di chuyển ít nhất có thể để hoàn thành nhiệm vụ.
Trong cách bố trí bếp nhà hàng theo công thái học, thiết bị nấu ăn và vật dụng được đặt gần nhau. Điều này đảm bảo rằng nhân viên không cần phải với, khom người, cúi xuống, duỗi người hoặc đi lại để lấy những gì họ cần.
Kiểu bố trí này phù hợp cho mọi loại nhà bếp, đặc biệt là những nơi cần sự linh hoạt trong cách sắp xếp.
Ưu điểm của cách bố trí công thái học:
Thoải mái: Nhân viên không phải với, cúi, hoặc di chuyển nhiều, giúp công việc ít căng thẳng hơn.
Tăng tốc độ: Mọi thứ đều ở trong tầm tay, giúp quy trình nhanh hơn và hiệu quả hơn.
