Bếp công nghiệp Nhà hàng Khách sạn Hiện đại – Một nhà hàng, khách sạn hiện đại, cao cấp không chỉ bao gồm các yếu tố như: Cảnh quan, kiến trúc, nội thất… mà một khu bếp đầy đủ tiện nghi, cùng các công nghệ tiên tiến cũng sẽ góp phần thu hút khách hàng. Cùng tìm hiểu khu vực ăn uống khách sạn có những gì, qua bài viết của chúng tôi.
Mục lục
Hệ thống bếp mở, quầy ala carte – buffet nhà hàng
Để có một hệ thống bếp mở, quầy ala carte – buffet nhà hàng cần các yếu tố quan trọng như:
- Thực đơn và giá bán
- Trình bày và bảo quản món ăn
- Hệ thống quầy tủ và cách décor
- Thiết kế ánh sáng
- Lựa chọn những chi tiết nhỏ bày trên quầy
- Phù hợp với văn hoá và đặc điểm mong muốn của chủ đầu tư về văn hoá và phong cách
- Linh hoạt, thay đổi cách trình bày hàng tuần để khách hàng không nhàm chán
Quầy bar trong khách sạn
Đối với khách sạn chuẩn 4 dến 5 sao, sẽ cần 2 quầy bar trở lên. Loại hình Lobby bar thường được coi là chuẩn mực và dễ thu hút khách hàng. Lobby bar không khó để xây dựng, nhưng để tạo được ấn tượng với khách hàng là điều cần được chú ý.
Để tăng hiệu quả kinh doanh, có thể tổ chức các buổi trà chiều. Sẽ giúp tăng doanh thu đáng kể và tạo ra các hình ảnh đẹp mắt tại khu sảnh lễ tân. Và đi kèm thường có thêm một quầy bánh ngọt hoặc một cửa hàng bánh ngọt trong khách sạn.
Khi làm tốt những điều này, khách sạn của bạn sẽ không chỉ là nơi lưu trú mà còn là nơi để tổ chức các sự kiện. Như hội nghị có tea break, hoặc các buổi tiệc nhỏ, ấm cúng.
>>>Xem thêm: Nhà thầu cung cấp thiết bị bếp nhà hàng tốt nhất
Nhà hàng All-day Dining
Là dạng nhà hàng phục vụ ăn sáng và có thể tổ chức ăn tối dưới dạng ala cart hoặc buffet tối. Cách trình bày món ăn và ánh sáng tập trung sẽ giúp tạo nên sự hấp dẫn đối với khách hàng.
Từ đồ chứa thức ăn đến phụ kiện và ánh sáng cần chú trọng các yếu tố:
- phong cách trưng bày,
- sự lựa chọn tinh tế,
- chi tiết cách bày biện,
- loại vật liệu
- màu sắc, kiểu dáng…
Ngoài ra, cần lưu ý về bảo quản thực phẩm một cách chuyên nghiệp và đảm bảo an toàn.
Thời gian phục vụ thường là: Buổi sáng đến 10h sáng và buổi tối đến 22h tối.
Làm tốt các yếu tố này sẽ giữ chân khách hàng tốt hơn và làm tăng doanh thu đáng kể
Executive Lounge
Một số khách sạn thường có những khách hàng quan trọng và thường xuyên. Đây là những khách hàng ưu tiên. Đối với một số nơi họ sẽ được cấp thẻ thành viên (member card)
Đối với các khách hàng này, bạn có thể tổ chức cho họ buffet riêng hoặc tối thiểu là một quầy bar với các đồ ăn nhẹ. Họ được đối xử khác biệt và khách hàng thấy họ trở nên đặc biệt trong khách sạn. Bạn có thể cân nhắc đến các yếu tố như:
- Tỷ lệ của nhóm khách hàng này chiếm bao nhiêu?
- Tần suất họ sẽ quay lại trong một năm?
- Lợi ích mà họ đem lại cho khách sạn ngoài việc đăng ký phòng và dịch vụ?
Vì là khách hàng VIP nên chuẩn mực thiết kế và hoàn thiện các chức năng rất quan trọng. Thậm chí nên dùng đồ silver ware cho dụng cụ ăn
Phục vụ ăn tại phòng
Bạn có thể tìm hiểu và khảo sát xem tính hiệu quả của dịch vụ này. Và nếu làm tốt, dịch vụ phục vụ ăn tại phòng sẽ đem lại doanh số không hề nhỏ.
Có thể lựa chọn bằng cách đẩy một xe phục vụ hoặc bê một khay thức ăn vào phòng. Những chi tiết nhỏ trong cách phục vụ này cũng sẽ tạo nên sự khác biệt.
Một vài mẫu xe phục vụ hiện đại của Hatiencorp
Decor món ăn – đồ uống
Thực phẩm không đẹp mắt khách hàng sẽ không còn cảm thấy ngon miệng. Và họ luôn mong muốn món ăn của nhà hàng bạn phải đạt chất lượng lẫn thẩm mỹ khi thưởng thức. Một ly cocktail, 1 ly kem hay đồ uống lạnh với khói bay mờ trên mặt cốc sẽ tạo ấn tượng hơn với khách hàng.
Có thể decor cho các buổi teabreak trong các event tại sảnh khách sạn hay ballroom bằng các cây inox cắm đầy kẹo hoặc bánh. Những điều này không tốn kém quá nhiều chi phí, chỉ cần sự tỉ mỉ và óc thẩm mỹ.
Công nghệ chế biến thức ăn
Lợi ích của việc áp dụng công nghệ chế biến thức ăn
Giúp quản trị kinh doanh tốt hơn về các chuẩn mực về an toàn trong chế biến thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm trong chế biến. Cũng như quản lý định mức món ăn.
Giúp quản trị tốt về chi phí thực phẩm (Food cost control) và các chi phí vận hành khác. Như: Chi phí nhân công, năng lượng (điện, gas…). Cắt giảm các chi phí hao tốn thời gian. Tăng năng xuất lạo động.
Giúp mở rộng kinh doanh F&B theo một chuỗi. Hay phát triển kinh doanh từ nhà hàng mở rộng sản phẩm. Đưa kênh bán hàng thương mại hoặc công nghiệp hóa một mô hình ẩm thực truyền thống.
Giúp ứng dụng công nghệ chế biến để đạt được tiêu chuẩn phù hợp cho việc kinh doanh với chất lượng cao. Cũng như phù hợp với xu thế phát triển lâu dài. Đạt những chuẩn mực chung của quốc tế. Hướng tới xuất khẩu ra nước ngoài.
>>>Xem thêm: Cách vệ sinh bẫy mỡ inox giúp tăng tuổi thọ sản phẩm
COOK & CHILL
Cook & chill là gì
Cook & chill là quá trình nấu ăn, được kiểm soát từ kế hoạch sản xuất, định mức, nguyên tắc nấu ăn. Bao gồm chế biến nóng hay chế biến nguội và hoàn thiện sơ chế. Tiếp theo là phương pháp đóng gói, làm lạnh nhanh và bảo quản lạnh. Và sau đó phục hồi (finish cook) tại điểm cung cấp. Rồi đưa ra phục vụ khách hàng.
Cook & chill về bản chất là hệ thống đơn giản và gần gũi, dễ hiểu. Nhưng nó được kiểm soát bởi kế hoạch và định mức chi phí (cost control) và nền tảng đảm bảo chuẩn mực bảo quản thực phẩm. Đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn của HACCP. Và áp dụng một số quy định của USDA.
Sơ đồ khối quy trình Cook & chill
Lợi ích khi sử dụng Cook & chill
Đảm bảo món ăn giữ được chất lượng, hương vị. Với sự đồng nhất về thời gian và vị trí tất cả các nhà hàng. Với thời gian bảo quản trong 45 ngày.
Không hao phí thực phẩm trong chế biến. Kiểm soát chế biến theo công nghiệp. Nhờ đó, chất lượng đồng đều, kiểm soát được chi phí vận hành trong sản xuất.
Giảm chi phí thực phẩm, chi phí mặt bằng, nhân công và thời gian. Rất hiệu quả với sản xuất lớn cho buffet, banquet, chuỗi nhà hàng và sản xuất thương mại.
Công nghệ PEF
PEF là gì?
PEF (Pulsed Electric Fields) là quá trình sử lý thực phẩm bằng trường xung điện cường độ cao (20-80KV/cm). Thực phẩm đặt giữa hai điện cực và vô hoạt hóa vi sinh vật, Enzyme. Là quá trình chế biến thực phẩm đóng gói không gia nhiệt.
Giữ nguyên chất dinh dưỡng, không đông tụ protein và không tinh bột hóa thành gelatin.
Tiêu tốn ít năng lượng, chế biến nhanh, chi phí vận hành thấp.
Sơ đồ khối
Ứng dụng công nghệ PEF
PEF sử dụng cho các sản phẩm dạng lỏng, soup, nước sốt, nước dùng, nước hoa quả… Các sản phẩm sữa và từ sữa. Các sản phẩm đặc (solid), như khoai tây, củ cải, hoa quả, thịt và rau củ.
Công nghệ HPP
HPP là gì
HPP (High presure processing) là quy trình chế biến thực phẩm bằng cách ép thực phẩm được đóng bao bì trong môi trường áp suất cao, và đồng đẳng lên đến 6000 bar hoặc 87,000 psi để tiêu diệt vi khuẩn. Mà không qua thanh trùng hay tiệt trùng.
Được ứng dụng trong chế biến nước quả, các sản phẩm lỏng như nước sốt, cháo, bột nhão, sản phẩm từ sữa, thịt hay sơ chế hải sản.
Sơ đồ khối
Lợi ích từ việc sử dụng HPP
Làm bất hoạt vi sinh vật gây bệnh. Không chất bảo quản và không xử lý nhiệt. Giữ chất lượng và hương vị thực phẩm.
An toàn vệ sinh thực phẩm. Thời gian bảo quản thực phẩm dài hơn (đến 4 tháng). Giảm thời gian chế biến.
Công nghệ trong chế biến thực phẩm
ỨNG DỤNG SÓNG VI SÓNG
Hàng ngày bạn dùng lò vi sóng, nhưng các bạn nên hiệu rõ hơn vi sóng là dải sóng ngăn tạo ra dao động gây mất sát và sinh nhiệt làm nóng và chín thức ăn, những sản phẩm nào có nước càng nhiều thì càng nóng bây nhiêu. bạn có thể rang lạc trong lò vi sóng và ứng dụng rán nhúng với vi sóng trong chế biến thức ăn
ỨNG DỤNG SÓNG TỪ TRƯỜNG (Induction)
Sóng từ hình thành từ cuộn từ và chuyển thành năng lượng nhiệt khi tiếp xúc với vật liệu nhiễm từ dùng nấu ăn, giữ nóng mà bạn thấy rất phổ biến, đừng quên chọn thiết bị tốt phải đi kèm nồi nhiễm từ với mặt đáy phẳng và chất liệu nhiễm từ thì sử dụng bếp từ mới hiệu quả
ỨNG DỤNG TIA UV (Violet light)
Tia UV có khả năng diệt khuẩn vì vậy hay dùng để diệt khuẩn cho đồ phục vụ ăn, diệt khuẩn nước uống và hay dùng diệt khuẩn dao, thớt, ngoài ra UV còn khả nắng sử lý mỡ nên hay lắp trong thông gió để làm sạch mỡ và khủ mùi trong đường ống thông gió tránh cháy trong thông gió. ngoài ra UV còn dùng để gọi côn trùng cho đèn diệt côn trùng mà không có hại cho người nhìn
ỨNG DỤNG OZONE (O3)
Ozone là oxy với 3 nguyên tử O3 có tác dụng diệt khuẩn cao với nồng độ phù hợp | bạn dùng O3 cho làm sạch môi trường không khí nhà bếp khi hết cả làm việc sẻ khử mùi hiệu quả và kho phòng rác. O3 sẽ nhanh chóng chuyển đổi gốc O+ với Hydro thành nước là lượng dư sẽ là tăng O2 trong không khí
ỨNG DỤNG SÓNG HỒNG NGOẠI
Ứng dụng sóng hồng ngoại cho giữ nóng với bước sóng khác nhau nó làm nóng (warming) mà không làm khô bề mặt và khả năng thẩm thấu tia làm nóng cả bên trong sản phẩm. Bạn thích loại có ánh sáng (đỏ hay trắng-day light) hay không có ánh sáng
Với vùng bước sóng khác sóng hồng ngoại úng dụng sây khô rất hiệu quả với hải sản như mực và tôm mà không biến màu thực phẩm và kiểm soát độ ẩm hiệu quả
NHỮNG KHÁI NIỆM CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Công nghệ ché biến thức ăn nên coi là một trong ngành chế biến thực phẩm. Nó chỉ khác nhau là loại sản phẩm thì nhiều nhưng sản lượng ít
Nếu như vậy các bạn nên tôn trọng những yêu cầu cơ bản dưới đây làm cơ sở để xây dựng hệ thống sản xuất lâu dài
- Nhiệt độ thanh trùng và tiệt trùng trong chế biến đồ uống và trong xông khói lạnh và nóng
- Cấp đông và bảo quản đông là sự khác nhau cơ bản về cách làm lạnh và thời gian làm lạnh
- Rán (chiên) với 2 nghĩa rán ngập dầu (deep fat fry) và rán ít dầu (fry top) hoặc không dầu mỡ (grill). Bạn lưu tâm là rán ngập dầu không được quá 180-1906C.
- Nướng có thể là grill hoặc BBQ nhưng cơ bản là dùng than tự nhiên, dùng điện hay gas để nướng. Nếu dùng gas bạn nên dùng có đá nhân tạo (đá núi lửa (lavarock). Khái niệm nướng có thể là (baking) với đối lưu nhiệt tự nhiên và cưỡng bức
- Sấy có thể sấy nhiệt độ cao hoặc sấy lạnh, sấy chân không và cũng có thể là sấy tầng sôi với dạng hạt nhỏ
- Xông khói là phối hợp cả sấy hoàn thiện với thẩm thấu khói củi có hương (wood chip) vào trong sản phẩm với ứng dụng xông khói lạnh và nóng
- Thẩm thấu: Bạn hay dùng giải pháp này cho tấm ướp gia vị để gia vị thấm sâu vào sản phẩm và thường hay để trong tủ lạnh với khoảng thời gian nhất định
Gợi ý thiết bị giữ lạnh thực phẩm:
BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Tham khảo quy định về bảo quản thực phẩm tươi sống và chế biến theo USDA về nhiệt độ, môi trường và thời gian bảo quản
Tham khảo những quy định về bảo quản thực phẩm trước, trong và sau chế biến kể cả phương pháp giữ nóng, giữ lạnh thực phẩm và thời gian chế biến, nhiệt độ môi trường theo quy định của USDA
- Những ứng dụng và tiêu chuẩn bao bì đóng gói sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, các phương pháp đóng gói chân không và thổi khí trợ trong bảo quản thực phẩm
Ứng dụng và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về công nghệ chế biến thực phẩm như rán, nướng, hấp, luộc, sấy, xông khói điều kiện thường, áp suất cao hay chân không
